„O metropolă a fructelor și legumelor” din satul unguresc Tarcal, în regiunea viticolă Tokaj, îmbină ospeția cu teoria, grădinăritul organic, permacultura, biodinamica și arta, totul sub semnul diversității.
În satul Tarcal din regiunea viticolă Tokaj a Ungariei, inclusă în Patrimoniul UNESCO ca peisaj cultural, se află grădina Terrapolis. Este o metropolă a fructelor și legumelor, ale căror tulpini sunt de înălțimea unui om în primăvară, când ajung eu acolo.
De acest tărâm se îngrijește Gabó Bartha, născută la Bălan, în județul Harghita. S-a format în filologie la Cluj și în istoria artei în ultimul an de funcționare al catedrei respective la Central European University din Praga. După ani petrecuți la capitala Ungariei și după ce a inițiat o mișcare de succes pentru a salva o hală și o piață de mici producători din Hunyadi tér, în centrul Budapestei, a decis să se ocupe de mâncare. Era deja în centrul atenției ei de mai mult timp, în diferite forme – crease o mini-serie de artă din mâncare prezentată la vernisaje, organiza restaurante de apartament și avea o pasiune pentru mersul la piață.
Am cunoscut-o pe Gabó în tabăra Third Places: Hospitality in Flux. Cineva ne-a prezentat și i-a spus că numele meu de familie și cel al orașului ei natal sunt unul și-același. Răspunsul ei a fost: „Așa, și?”. Discuțiile cu Gabó sunt lungi, ajung destul de ușor și în zone mai delicate și continuă în multe direcții – despre plante, risipă, neurodivergență, mâncare, convivialitate. De aceea, în cele ce urmează, am lăsat-o adesea pe ea să vă povestească, în propria voce și pe îndelete despre toate acestea.
*
Am ajuns la Tarcal într-o zi friguroasă de început de aprilie, dar în care se simțea avansul primăverii. De la cazare până la Terrapolis drumul a șerpuit pe lângă numeroase mici afaceri agroturistice, fără clienți în perioada aceea a anului, în ciuda potențialului zonei.
Primul lucru care te frapează când ajungi la Terrapolis sunt plantele mari, de statură umană și uneori chiar mai mari (am văzut acolo o anghinare uriașă). Populația vegetală din grădină poate căpăta forme din cele mai spectaculoase, supuse încrengăturilor dintre ele și cu celelalte viețuitoare. Simți, într-adevăr, că te afli în lumea unei civilizații non-umane, al cărei gardian este Gabó. „Copacii erau cam invizibili atunci, fără frunze – cu excepția unei tuia bătrân și strâmb, parcă dintr-un tuș japonez, plin de păsări”, își amintește artista despre începuturile Terrapolis. „Acum, însă, spațiul relativ mic al grădinii e plin de sfere și alte forme fluide: corcodușul, nuca, migdalul, socurile, vișinul, cireșul, smochinul, piersica, dafinul, salcâmul galben, lăstarul revenit din salcâmul de o sută de ani – și încă nu am numit tufișurile”, îmi povestește Gabó în timpul uneia dintre „inspecțiile” ei prin grădină.
*
„Terrapolis is a niche space for multispecies becoming-with”, scrie Donna Haraway pentru Documenta 13.
„Terrapolis is multispecies storytelling, multispecies worlding in SF modes.
Terrapolis is open, not poor in world, full of connections and networked reenactments.
Terrapolis is a chimera of materials, languages, histories:, a mongrel of Greek and Latin.
Terrapolis is playing cat's cradle with Isabelle Stengers' cosmopolitics, tugging at the threads of coherence in the interest of co-habitation.”
„Terrapolis is full of companion species - not "post-human" but "com-post".
Terrapolis is of and for humus, the stuff of guman, an old earthy Indo-Eurpean word for workers of the soil.
Terrapolis is abstract and concrete.
Terrapolis is sf. ”
SF-ul Donnei Haraway devine pentru Gabó „slow food”.
*
De la: Gabó Bartha
Către: Bogdan Bălan
dum., 6 apr. la 11:57
Dragă Bogdan,
Plănuiesc următoarea cină pentru luni – nu pot face mai puțin, după cum vezi, într-un asemenea moment fantastic al primăverii:
- Prima salată a sezonului, de topinambur și cicoare cu mei și ierburi
- Supă de urzică cu usturoi sălbatic și leurdă, tarhon, leuștean
- Tempeh de mazăre galbenă de casă și tofu de casă, orez brun organic unguresc, lăstari de primăvară de crucifere aburite, mangold, kimchi și umeboshi
- Tartă cu gutui și frangipane
- Sifon
În mod normal, o degustare de frunze și flori ar face parte din meniu, dar o vom face a doua zi.
Este ceva ce nu poți mânca?
Salutări,
G
*
Noaptea am ieșit cu frontalele să privim viața din curte. Din păcate, din cauza frigului, viermii care ies noaptea nu au fost prezenți, au ieșit doar limacșii. O mierlă se odihnea în copac, în schimb. Gabó s-a pus să acopere plantele ca să le protejeze de îngheț.
*
A doua zi, a avut loc „vernisajul plantelor”, în care a descoperit pe rând:
conopidă,
broccoli,
dafin,
un piersic,
kale,
anghinare,
încă niște kale.
*
Am fost cu Gabó și în drumeție. În plimbările noastre, culegea și îmi dădea să gust, inclusiv din numeroasele soiuri de plante invazive de pe drum. A fost surprinzător, pentru că îți dădea senzația că nu vei muri niciodată de foame, dacă știi despre ceea ce crește în jurul tău.
*
În cea de-a doua seară la Terrapolis a avut loc degustarea plantelor. Dintre toate cele pe care mi le-a arătat Gabó în grădină și pe coclauri, a trebuit să recunosc fiecare frunzuliță și tulpină după gust. Unele specii mi-erau cunoscute, altele noutăți complete. Cele mai multe erau neașteptat de savuroase, dar și de accesibile. N-am prea nimerit niciuna, dar fiecăreia i-am făcut poză și i-am notat denumirea în română și latină. Printre favoritele mele s-a numărat una dintre plantele de la final – hasmațuchi. Are gust ca de pătrunjel, dar subtil mai dulce și mai înspre anason.
În discuția pe care am avut-o cu Kriszta Antal, care a fost de-a lungul timpului bucătară-șefă la mai multe ambasade din Budapesta, aceasta și-a amintit un episod similar din una dintre vizitele pe care i le-a făcut lui Gabó în urmă cu mai mulți ani. „Mi-a servit 15 sau poate 50 de plante, nu-mi mai amintesc exact numărul – multe, în orice caz. A fost surprinzător să văd multe plante la care nu m-aș fi gândit vreodată că pot fi comestibile, oricât de comune ar fi fost”.
„În farfurie poți să simți personalitatea bucătarului, iar în cazul ei e o tipologie cu totul neobișnuită. Nu pot găsi alt cuvânt pentru felul în care gătește, decât «antic»: simplu, plin de semnificație. Conexiunea cu natura și cu ce cultivă, servită la masă. Acum locuiesc într-o grădină de permacultură, aproape de Dunăre, și aplic ce am învățat de la Gabó”, spune Kriszta.
*
Gabó are două plante totem: loboda și mangoldul. Loboda pentru că îi amintește de casă: planta nu e atât de bine cunoscută și folosită în Ungaria. În România este respectată și fiindcă se autoreplică, dar, din păcate, pe termen lung, nu se răspândește foarte bine în competiția permaculturală. Deasupra mesei plutește o tulpină uriașă de lobodă, iar pe podea sunt semințele plantei. Nu le-a măturat, pentru ca musafirii să fie tentați să le ia de pe jos și să le răspândească, într-o logică care-și are originea în organizarea de seed swaps. Și mangoldul, o plantă bienală, crește tot de la sine. Acesta, ca și alți membri ai familiei din care face parte (Amanathaceae), supraviețuiește cu brio iernilor blânde – un lucru pe care Gabó îl apreciază, pe lângă faptul că e atât de hrănitor.
*
„Cuvântul cheie este diversitate în farfurie. Am crescut ca membră a unei minorități din România. Retrospectiv, experiența s-a extrapolat în alte aspecte ale vieții, în care am căutat diversitatea, diferența – valoarea mea cea mai importantă, din grădină până pe masă. Ceva ce lipsește tot mai mult din mediul înconjurător: diversitatea”. Lumea încearcă să scape de iarbă și de materiile verzi, spune Gabó, iar asta e o problemă a cărei rezolvare ar necesita multe resurse. Pentru ea, „buruiana” e bogăția din grădină. E o sursă importantă de hrană sau de compost, de care, în mod paradoxal, oamenii vor să scape.
Gabó constată că alimentația a devenit tot mai standardizată și mai redusă în ingrediente. Mâncăm tot mai puține specii de plante. Ea susține că poți să pornești cu o atitudine hedonistă: să te uiți la cât mai multe plante pentru propria plăcere, dar și să te gândești la faptul că diversitatea susține atât ecosistemul, cât și microbiomul uman. Apoi, dacă ai grădină, poți folosi planta în diferitele ei stadii, la care probabil nu te-ai gândit – spre exemplu, broccoli poate fi consumat ca boboc.
*
Gabó spune: „Când grădina crește mare, te uiți unde sunt plante importante și încerci să nu calci pe ele. Atunci când pășești printre ele e ca un tai chi sau yoga. Eu fac o yoga în grădină prin mișcările astea încete și foarte calculate. Vezi cum stai într-un picior, că-ți dă echilibru enorm. Poți să stai așa și să faci tot felul de mișcări care vin din yoga sau ceva de genul ăsta. Pur și simplu, cum mergi și dansezi printre plante. E un dans, într-adevăr”.
*
Gabó spune: „În locul ăsta am văzut niște măceși care erau impenetrabili, ca în basmul ăla cu Frumoasa adormită, care doarme acolo o sută de ani și măceșul înconjoară castelul. Poate doar iepurii pot să meargă pe aici.”
*
Munții Bükk se văd în depărtare, pe geamul din stânga al încăperii în care ne aflăm, iar Nagy-Kopasz, adică muntele Tokaj, în spatele nostru. Masa se află între acești doi munți și două tufe de trandafiri: o față de pernă brodată cu o tehnică specială, cu trandafiri bordo pe un fundal închis, stă pe peretele dinspre sud, iar pe celălalt se află o fotografie de noapte cu trandafirii de sub verandă. Masa e poziționată deasupra grădinii. Aceste puncte de orientare sunt prezentate oaspeților pentru a le atrage atenția unde se află și a-i ajuta să se conecteze senzorial și mental cu geologicul, din care provine cea mai mare parte a hranei pe care o vor gusta.
Artista Csilla Hódi, prietenă cu Gabó și fostă rezidentă la Terrapolis, al cărei mediu sunt ciupercile, a avut ideea ca Gabó sa deseneze masa astfel situată. Gabó se luptă să reprezinte această situație, greu de reprezentat, de altfel, în desene pe care le realizează cu cerneală din ciuperca burete de cerneală (corpinus comatus).
Lângă fotografia cu trandafirul stă o poză din orașul natal al lui Gabó, Bălan. Într-o curte, niște muncitori repară o mașină. O fetiță. Doi câini. În afara curții trece râul Olt. Se văd țevile care ies din mină și un pic din piața alimentară.
*
Gabó spune: „Mi-e greu să mă exprim despre plante în termen de procente de proteine sau ce altceva conțin. Nu-mi place să numeralizez valorea plantelor. Valoarea lor e împreună. Că dacă le mănânci pe toate o să fie hrănitor. Tendința în zilele noastre e să cunoaștem lucrurile cuantificabile despre plante, dar nu pe ele. Ci doar folosul într-un mod exploatator. Față de asta încerc să am o relație de a trăi împreună și de a fi împreună. Am între desenele mele o propoziție care nu se prea poate traduce în alte limbi: a te testem az én tested — trupul tău e trupul meu, într-o formă extrem de aproximativă. E o întrepătrundere dintre corpuri, ale plantelor și ale noastre, nu în sensul de posesie. Trupul nostru e al plantelor, iar trupul plantelor e al nostru. Reciprocitatea nu e doar biologică și materială, ci și în intenție”.
*
La începutul anilor 2000, Gabó a avut un fel de restaurant de apartament, într-o perioadă când conceptul era complet neobișnuit. „Sunt mereu în situația de avangardă, care nu e cea mai avantajoasă financiar. Mai întâi, ce faci e o curiozitate, abia apoi apare peste tot și se monetizează”, îmi povestește.
*
Gabó spune: „Vin mulți care încep să povestească despre călătoriile îndepărtate și ce au mâncat la restaurantul cutare, cu stele Michelin, pe un alt continent, dar uită să conștientizeze că mănâncă în momentul ăla.”
*
Gabó spune: „Nu îmi pot opri capul din a-mi vorbi despre plante, despre celelalte ființe conlocuitoare din grădină. Uneori reușesc să formulez ceva mai bun, dar în ultimii ani, după ce am cumpărat cea mai ieftină cariocă din sat, am început să desenez ce e în jurul meu. Subiectele se suprapun: plante, mâncare, grădină, ciuperci, îmbrăcăminte, seturi, evenimente, întâlniri”.
*
Obiectele din casa lui Gabó funcționează în baza unei logici proprii, misterioase, complicate și neobișnuite. Casa ei, veche de 200 de ani, e respectată așa cum e. Nu prea există loc în casă fără plante în diferite forme – uscate, în pungi, săculețe, vaze, borcane uriașe, pe jos, în compostul din bucătărie și buchete de melilotus officinalis în baie pentru mirosuri plăcute, crenguțe de rozmarin pentru mirosurile neplăcute, lavandă, semințe peste tot, de la dulapuri la buzunarele hainelor. Este un spațiu în care neurodivergența respiră. Gabó îmi spune cum a reușit ani de zile să o mascheze, până de curând, când și-a permis să se intereseze mai mult despre această parte a vieții. „Îmi negam neurodivergența. Voiam să resping medicalizarea unor condiții comune a femeilor care lucrează acasă”, spune aceasta, referindu-se și la ADHD-ul propriu.
*
Despre Gabó am vorbit și cu alți vizitatori care au trecut mai demult pe la Terrapolis. Cercetătorii culinari Raúl Matta și Jenny Herman, care se ocupă împreună de proiectul european Convivium, despre convivialitate și forța materială și simbolică a hranei, sunt preocupați de gastropolitică, adică de „toate exemplele și situațiile legate de mâncare care ar putea genera fie conflicte, fie noi posibilități”. Cum ar veni, de impactul hranei ca obiect politic și cultural. Raúl, de exemplu, a explorat aspectul naționalist al mâncării din Peru, de unde provine. Țara, spune el, s-a reinventat ca națiune prin intermediul mâncării. „Acest branding de țară prin intermediul mâncării a dus la consecințe bune pentru unii și mai puțin bune pentru alții. Bune pentru bucătari și proprietarii de restaurante, dar mai puțin bune pentru producătorii agricoli, pentru cei care nu pot accesa și nu pot face parte din această lume de succes, din această nouă narațiune alimentară.”
O preocupare centrală în cercetarea celor doi sunt felurile experimentale în care poți să aduci oameni diferiți împreună la masă. „În cazul lui Gabó, lanțul alimentar este redus la minimum – sunt implicați foarte puțini oameni. Este interesant că ea invită necunoscuți în casa ei și le oferă mâncare – uneori din surse neobișnuite sau necunoscute. Cultivă singură o mare parte din ingredientele folosite, ceea ce face ca lanțul de aprovizionare să fie scurt și personal. Pentru noi, această practică înseamnă mai mult decât teorie – e o aplicare concretă a unor concepte academice despre alimentație, comunitate și sustenabilitate. Ea trăiește, într-un fel, ceea ce alții doar teoretizează”, îmi spun cei doi.
În opinia cercetătorilor, Gabó e înrădăcinată în locul în care trăiește – ea creează un micro-peisaj alimentar (foodscape) opus mersului la supermarket. „Grădina ei e sălbatică, într-un fel în care trăiește cu plantele, nu deasupra lor. Conexiunea cu hrana și natura pe care Gabó o arată e transformatoare - odată ce o trăiești, nu mai vezi lucrurile ca înainte. Are loc o schimbare de perspectivă, poate subtilă, dar reală. După o astfel de experiență, ești mai înclinat să faci lucrurile diferit în viitor”.
*
Jenny Herman & Raúl Matta spun: „La Terrapolis se practică un discurs ecofeminist, care aduce în atenție, ca o practică meditativă, ceea ce mănânci și te invită să reflectezi asupra acestui lucru. Astfel, apare un nivel suplimentar de reflecție, care nu este întotdeauna prezent într-o experiență obișnuită la masă.
De asemenea, se pune un accent puternic pe ecosistemul viu: ce insecte sunt acolo, ce plante supraviețuiesc sau prosperă, care au propriile ritmuri naturale. Ești invitat să înțelegi și să ai empatie pentru sistemul alimentar care te hrănește, lucru pe care, de obicei, nu ți se cere decât dacă mergi într-un restaurant ecologic. Un alt aspect important este timpul pe care Gabó îl investește în această tip de performance, invitându-te să reflectezi, să îți iei timpul necesar pentru a gusta și pentru a descrie ce ai gustat. Ea pune întrebări legate de textura și senzația specifică în gură, ceea ce face practica interesantă. Unul dintre obiectivele ei este ca oamenii să încetinească – și aici, cuvântul încetinire este literal. Inspirată de mișcarea slow food, care este mai mult teoretică, în sensul că slow food este împotriva industrializării rapide, în cazul lui Gabó, încetinirea e la propriu: petreci timp în jurul mesei, ore întregi, într-o utopie.”
*
Gabó spune: „Masa, mâncarea, hrana mă interesează cu totul, nu doar rețeta. Rețetele ne induc să cumpărăm ingrediente fără să le trecem prin filtrul efectului deciziilor de consum. În loc de rețete, zic să pornim de la ce avem în jurul nostru, ce este la piață. Să producem și noi cât de puțin”.
*
Un moment important în cariera de activistă a lui Gabó au fost manifestările pentru oprirea transformării pieței Hunyadi din Budapesta într-un mall. Îmi arată albumul cu fotografii din piață: „E interesant cum, în zece ani, deja au devenit fotografiile astea istorie. Foarte multe persoane nu mai există. Cea mai bună piersică din piață, pentru care eram în stare să mă scol la 6 să o cumpăr. Îi cunosc după nume pe fiecare dintre producători, eu țineam legătura cu ei în mișcarea noastră. Poți vedea cum fiecare are stilul propriu. Poți vedea cum preferă tot felul de patterns: că le place cu dungă, că le place cu flori, că le place mov – uită-te, are iriși de culoarea puloverului… totul e atât de coerent! Cu 50 de forinți nu mai cumperi nimic, dar asta a fost acum 15 ani. Ăsta e un buchet pentru murături, cu frunze de vie, mărar și vișine. După ce a dispărut bătrâna care le vindea, orașul a pierdut accesul la acest bouquet-garni special – tot o rețetă antică”.
*
De la: Gabó Bartha
Către: Bogdan Bălan
sâm., 4 mai la 02:01
„Before enlightenment, chop wood, carry water. After enlightenment, chop wood, carry water."
Am făcut mulci de lux cu frunze de copaci aduse într-un furoshiki mai rustic (adică o pânză ale cărei colțuri se leagă într-un carrier bag uriaș – vezi: carrier bag theory of evolution) cu o mulțime de ingrediente – frumos, divers și parfumat. A doua tură cu roaba la biserică, unde au adunat frunzele din toata curtea bisericii într-un colț în care produc compost. Am amestecat-o cu iarba, care încă nu dădea semințe, cosită de către primărie vis-à-vis de casă. Am tăiat iarba uscată în bucăți mai mici, o îmbunătățeam cu ceai de compost, urzică proaspătă, ce mai găseam, petale de flori uscate, ierburi și ceaiuri uscate din anii precedenți. Adică făceam mâncarea mâncării (a plantelor pe care le mâncăm). Ce mai intra în compoziție? Tătăneasa, mangoldul, cicoarea, menta, salvia, tarhonul, florile de soc, oregano, cimbrul de iarnă, coada-șoricelului, turița mare, petale de bujor, de trandafiri, narcise, lavanda, ștevia, frunze de soc, de dud, busuioc, fenicul – nu le pot enumera pe toate.
Mișcam materia, o procesam cu atenție, cu grijă, ca și cum gătesc, o preocupare total materială. Și devine o meditație.
Gândurile astea sunt clare pe loc, întrupate (embodied), totuși greu de pus în cuvinte.
