Autoarea cărții Ierburi Uitate. Noua bucătărie veche, Mona Petre se uită pentru Scena9 pe hârtie #4, revistă apărută în 2021, la relația cu plantele sălbatice care ne hrănesc.
„De unde vine rucola?”, m-am întrebat într-o bună zi, la prânz. Acest ingredient care și-a făcut loc în oferta de verdețuri din lanțurile comerciale, foarte prezent în meniurile colegelor mele atente la dietă. Nu-mi aminteam să fi întâlnit planta asta în copilărie.
„Unde a dispărut bobul?”, m-am întrebat altă dată. Îl întâlnisem la Londra, într-un magazin sirian, l-am cumpărat, dar n-avusesem idee despre cum trebuie gătit. Numele îmi era cunoscut, dar, iarăși, nu țineam minte să-l fi văzut prin România.
Așa m-am apucat, în timpul meu liber, să identific specii pierdute din alimentația românească și să investighez istoria lor locală. N-am avut vreo direcție sau metodă: era doar o curiozitate intensă, una care îmi deschidea porțile unui univers viu și verde, chiar dacă doar virtual. Era un escape din realitatea presantă în care funcționam.
Lucram într-o industrie toxică, obișnuită să ia de la tine fiecare fărâmă de energie și creativitate. Mă angajasem în publicitate de la 18 ani și, cam toată viața, astea mi-au fost joburile, cu excepția anilor în care am lucrat verile, mai mult sau mai puțin oficial, ca desenatoare pe câteva șantiere arheologice din țară. Dar, după vreo 15 ani petrecuți într-o industrie amorală, ajunsesem la saturație. Am putut trece peste amoralitatea advertisingului dezvoltându-mi o filosofie de viață știrbă. Iar ritmul de lucru infernal, pretinsa originalitate care însemna de fapt conformitate și condiționare, universul stereotip, mediul de lucru de zi după zi după zi după zi între patru pereți, în fața unui ecran, toate m-au împins spre confuzie și depresie.
După două încercări eșuate de emigrare, dar care mi-au oferit suficient timp și deschidere către alte locuri, alte culturi și alte ritmuri, am fost nevoită să revin în București, în 2019, în plină criză economică. Au urmat trei ani de readaptare și inevitabilă neadecvare la mediul lucios, dar găunos al publicității neaoșe. Pe acest fond, din nevoia unui altceva care să-mi dea un raison d'etre, am descoperit un oarecare interes pentru investigarea istoriei unor ingrediente care-mi apăreau ocazional în meniu sau pe care mi le aminteam de la mesele servite prin alte locuri. Cunoștințele mele de botanică erau primare, dar am început să parcurg materialul accesibil pe subiect și scrisul mă ajuta să pun cap la cap informații disparate, adunate din diverse surse.
Am continuat să fac asta cu tot mai mult interes pentru tema botanicii culinare, adunând, pe nesimțite, o serie de articole scrise într-o pagină de Wordpress, ca să le pot accesa și de acasă și de la serviciu. Neintenționat și neașteptat, algoritmii Google au făcut ca pagina să fie tot mai accesată și să ajungă, cu timpul, la câteva sute de views pe zi. Nu știu cât a contribuit interesul acestui public necunoscut, dar am devenit hooked. Interesul pentru plantele pierdute s-a transformat în obsesie, iar momentul de turnură a fost cândva prin 2013, când am decis să-mi public căutările și pe Facebook. Proiectul — căci între timp mi-l asumasem ca proiect personal — a primit atunci un nume: Ierburi Uitate. Numele a prins și l-am păstrat.
Început ca o culegere de texte și imagini grăitoare despre speciile alimentare, strânse din diverse surse, Ierburi Uitate mi-a accentuat foarte curând nevoia de-a fi fizic în natură și mi-a dat un rost în plimbările mele. Am privit în jur cu alți ochi și am remarcat, parcă pentru prima oară conștient, diversitatea vegetală. Natura, în oraș sau în afara lui, a încetat să mi se mai pară doar un conglomerat de vegetație anonimă și-am început să identific, la început timid, apoi cu tot mai multă convingere, o specie sau alta. De la început, am privit nu doar cu ochii, ci și cu obiectivul camerei foto: imortalizam fiecare nouă specie în multiple cadre pe care apoi le studiam cu atenție și le salvam în foldere dedicate.
Cu timpul, am adunat în acest proiect toate pasiunile și preocupările mele majore: pentru artă, prin grafică și fotografie, interesul pentru istorie prin investigarea trecutului, răspândirii și impactului acestor specii alimentare asupra omenirii (dar și invers – evoluția acestor plante prin intervenția antropică), curiozitatea pentru etimologii, pasiunea pentru botanică din perspectiva uzului alimentar.
Ierburile mi-au dat curajul, în sfârșit, să mă rup de universul dintre cei patru pereți și să îmi iau viața în mâini. Pentru o scurtă vreme, m-am aventurat să încerc ceva complet diferit și m-am angajat (nebunește și neînțeles de nimeni) în bucătăria localului unde obișnuisem să-mi iau mesele la prânz. Timp de câteva săptămâni, mi-am petrecut orele în picioare, peste opt ore pe zi, efort fizic extraordinar pentru cineva obișnuit să lucreze toată ziua dintr-un scaun, la birou. Deși epuizant, a fost un prilej să-mi redescopăr corpul, mușchii, tendoanele și tonusul. Am reînvățat să-mi folosesc mâinile și altfel decât pe mouse și pe tastatură, să ridic, să car, să frec, să mai pot chiar și când eram convinsă că nu mai. Chiar dacă rolul meu în acea bucătărie nu a fost de-a găti pentru clienții localului, ci de a pregăti ingredientele pentru chef(e), experiența mi-a redeschis pofta de-a găti creativ și mi-a dat ambiția de-a îmi îmbunătăți performanțele culinare. Mai târziu, am părăsit acel loc într-o stare de spirit nouă și cu energie pozitivă, mi-am reluat munca de graphic designer ca freelancer și curând am reușit să-mi asigur o clientelă care mi-a oferit o oarecare stabilitate financiară. Acest lucru mi-a permis să-mi continui proiectul Ierburilor și să caut să-l dezvolt în direcții noi. Numărul celor care mă urmăreau a crescut exponențial de la un alt la altul, ajungând, la 9 ani de la începutul său, la câteva zeci de mii de vizualizări la fiecare postare. Iar asta a venit cu asumarea unei responsabilități.
În lecturile mele întâlnisem un termen nou, deși activitatea rămâne una veche de când lumea – foraging. Termenul englezesc, care s-a impus internațional, este intraductibil în limba română, înseamnă căutarea și colectarea hranei din surse spontane. Cuvântul s-a păstrat din engleza medievală, fiind împrumutat din franceză, moștenit din proto-germanicul fōdrą (nutreț, hrană). Din francezul fourrage avem și noi furaj, dar acesta din urmă se referă exclusiv la hrana animalelor. Dacă în urmă cu numai câțiva ani foraging și forager erau termeni de nișă, puțin cunoscuți, în prezent, par a deveni tot mai cunoscuți. Acest lucru coincide cu adoptarea pe o scară mai largă a unei noi filosofii legate de o alimentație mai sănătoasă și mai sustenabilă, de producerea și asigurarea hranei în relație direct cu mediul înconjurător și de impactul ecologic pe care alegerile noastre alimentare le au asupra habitatelor naturale. Această nouă mișcare culinară a fost inspirată în mare parte și de manifestul danez din 2004, The Nordic Kitchen Manifesto, care a deschis drumul unei noi filosofii gastronomice. Trendul „new cuisine” despre care se vorbește tot mai des, ivit și la noi de numai câțiva ani sub numele Noua bucătărie românească, acordă mai mult ca oricând în istoria alimentației mondiale o atenție excepțională alimentelor hiper-locale și micro-sezoniere, între care se disting în mod deosebit cele sălbatice, culese din flora spontană. El este ghidat de un set de 10 principii care își au ca stindard sustenabilitatea, originea locală a ingredientelor și respectul pentru natură. Nu sunt idealuri noi, însă numărul mare de adepți adunați în ultimii 15 ani face ca impactul ei să fie mult mai puternic decât al oricărui alt trend gastronomic anterior.
Proiectul Ierburilor a apărut și a crescut, la început, independent de această mișcare, dar în paralel cu ea. Mai târziu, când am intrat în contact cu această nouă filozofie, sentimentul de apartenență a fost imediat. Am simțit, pentru prima dată, că nu sunt singură în acest demers și că mi-am găsit comunitatea. Dar revelația a venit, ulterior, și cu noi realizări.
În teorie, foraging-ul local are cea mai mică amprentă carbonică în comparație cu orice altă formă de asigurare a hranei. Ingredientele vegetale spontane – frunze, flori, fructe, rădăcini, semințe sau ciuperci – apar și se dezvoltă în habitate naturale în care biodiversitatea este cheia. Diferența față de plantele domesticite, care au nevoie de intervenție și grijă umană ca să poată supraviețui, este uriașă. Aceste au nevoie de un spațiu defrișat, de udare periodică, de îngrășăminte în solul sărăcit prin exploatare, de pesticide pentru înlăturarea insectelor și a micilor animale care găsesc apetisante și la îndemână monoculturile antropice. Acesta este și motivul pentru care noua mișcare culinară – devenită una dintre luptătoarele de frunte pentru un viitor amenințat de schimbările climatice, dar și de inechitatea socială tot mai galopantă – a îmbrățișat foraging-ul. Dar, cum spuneam, teoria nordică este minunată, însă anii petrecuți în natură, identificând și colectând plante alimentare sălbatice, mi-au arătat un alt aspect: flora spontană își micșorează arealele de la an la an din cauza despăduririlor necontrolate și a expansiunii așezărilor și exploatărilor umane în habitatele naturale, care duce la o reducere drastică a numărului de animale și plante. O parte considerabilă din speciile colectate sau vânate pentru hrană de-a lungul istoriei se găsesc astăzi pe Lista Roșie, în multe țări, fiind deja rare, amenințate sau în pragul extincției.
De aceea, foraging-ul trebuie făcut întotdeauna ținând cont de disponibilitatea resurselor, de impactul actului de-a culege asupra habitatului respectiv și asupra perpetuării speciei în raport cu restul ecosistemului. Mulți foragerx fac din actul colectării hranei unul public, de educație – printre ei mă număr și eu – și au luat asupra lor rolul de cruciați/te pentru natură. Prin 2016, am pun asupra speciilor alimentare spontane, odată cu numărul tot mai mare de persoane interesate de subiect. Rețelele sociale au contribuit la popularizarea bruscă a acestei îndeletniciri umane practicată timp de milenii, care, în era industrială, cel puțin în societatea modernă, ajunsese aproape dată uitării. Uitarea plantelor alimentare sălbatice a fost sămânța care m-a determinat să încep acest proiect, dar reamintirea lor la scară mare (la care participam) m-a îngrijorat. Am sperat că, dezvăluind cititorilor mei poveștile diverselor plante, importanța lor alimentară, dar și de alte tipuri (ca vechi plante de leac, surse de fibre, materiale naturale de construcții etc), voi putea crește și interesul pentru protejarea habitatelor în care acestea se întâlnesc. Dar, ca în viață, am descoperit că am urmăritori care îmi înțeleg mesajul, însă și mulți alții care văd doar exoticul, care nu au răbdare să se documenteze, dar care sunt doritori să experimenteze alimentar din curiozitate de moment fără a ține cont de întreaga filozofie a foraging-ului sustenabil.
Răspunsul la aceste dileme morale a fost să caut o nouă direcție de educație legată de flora alimentară. Alături de Grădina Botanică „D. Brandza” a Universității din București, în toamna lui 2017 am pus bazele unui nou sector vizitabil, denumit Grădina Istorică. În urma experienței acumulate în anii de căutări și lecturi, am identificat și selectat peste 100 de specii alimentare istorice. Acestea au fost cultivate în grădina la a cărei amenajare am contribuit, alături de o echipă dedicată acestui proiect. Rolul acestui nou sector botanic a fost acela de-a oferi un model viu de grădină de tip kitchen garden, așa cum existau ele în jurul marilor case nobiliare europene, înainte de sosirea și răspândirea plantelor din Lumea Nouă. Am adus și plantat mai multe soiuri vechi de bob (Vicia faba), de mazăre, năut și măzăroi (Lathyrus sativus); grâu primitiv, între care alac, spelta și Einkorn; anghinare și ruda ei sălbatică, cardonul (Cynara cardunculus); baraboi (Chaerophyllum bulbosum) și napi (Brassica napus și B. rapa), rădăcinoase uitate în bucătăria românească; soiuri vechi de morcovi și de sfeclă; sparanghel și diverse plante aromatice vechi etc. Dar și alte ierboase aproape pierdute: limba-boului (Anchusa officinalis), limba-mielului (Borago officinalis), barba-caprei (Tragopogon sp.), schinduful (Trigonella foenum-graecum) și multe altele. Am plantat și câteva specii a căror valoare alimentară este astăzi mai puțin cunoscută, cum este hameiul sau cânepa, și pomi fructiferi aproape dați uitării, ca moșmonul, scorușul sau porumbarul. Pe lângă grădină, care a putut fi vizitată oricând în orarul Grădinii Botanice, am organizat ateliere culinare, de artă botanică, de vopsit cu plante, de educație ecologică. Am ținut seri de filme tematice, seminarii cu studenți și am invitat în grădină alte proiecte de mediu interesante. Una dintre activitățile care mi-au fost cele mai dragi și în care mă pierdeam povestind, au fost tururile grădinii istorice în care arătam și detaliam vechile specii alimentare celor care ne vizitau.
În primăvara anului 2020, când pregăteam alături de colegii mei planurile de semănare și viitoarele răsaduri pentru grădină, realitatea planetară a avut alte idei. În primele zile ale lui martie, întreaga țară a intrat în lockdown, iar eforturile noastre au fost imediat curmate. Toți am fost obligați să ne închidem în casă sau să ne reducem ieșirile la minimul necesar. Grădina Botanică și sectorul nostru au devenit inaccesibile pe timp nedefinit.
Pe fondul general de anxietate indusă de prezența virusului, prin ordonanțele de urgență restrictive ca măsură de prevenție a răspândirii epidemiei, m-am izolat și probabil că nu aș mai fi ieșit aproape deloc dacă în viața mea nu ar fi existat Hermann, un blănos adoptat în urmă cu doi ani și jumătate de pe străzile Sibiului. Hermann mă obliga să ieșim pe străzile pustii pentru nevoile lor ce nu suportau amânare. Țintă super vizibilă în orașul gol, am fost hărțuită de multe ori de poliția locală.
Făceam aceste plimbări plină de neliniște, atentă la sirene și girofaruri, ținându-mă la distanță de oricare alte persoane rătăcită pe afară, frecventând mai rar până la o dată pe lună magazinele, cumpărând cât mai puțin și obișnuindu-mă în doar câteva săptămâni cu un mod de viață spartan.
Ruptă de proiectele mele, în suspensie atemporală și emoțională, mi-am reconsiderat critic viața și alegerile. Căzând în clișeul care a luat pe sus o mare parte din populația planetei, m-am reîntors inevitabil către un mod de viață casnic: am frecat până la obsesie fiecare colțișor de casă, am spălat geamuri, faianță, parchet și holul imobilului, am crescut maia sălbatică și am gătit tot mai extravagant, deși trăiam singură și a trebuit să învăț să adaptez cantitățile la una.
Din cauza lipsei de personal, dar și a inerției generale, autoritățile municipale au amânat intervențiile în spațiile verzi și, pe măsura ce primăvara pandemiei făcea loc temperaturilor calde, vegetația abundentă creștea nestingherită. Am început să remarc tot mai multe plante spontane alimentare în jurul meu, în locuri unde ani de zile nu le-am observat sau, pur și simplu, nu le luasem în seamă. Pentru a evita întâlnirile neplăcute cu oamenii în uniformă și restul populației, am căutat locuri cât mai ferite, departe de zonele rezidențiale, terenuri virane sau abandonate. Aprilie și mai au adus, așa cum se întâmplă, o explozie de verde de care nu se atingea nimeni, urmată de întreaga oferă a verii și apoi a toamnei: ștevii (Rumex sp.), lobodă sălbatică (Chenopodium sp.), urda-vacii (Lepidium draba), usturoiță (Alliaria petiolata), izmă (Mentha sp.), păpădie (Taraxacum officinalis), susai (Sonchus sp.), margarete (Leucanthemum vulgare), rotunjoară (Glechoma hederacea), hamei (Humulus lupulus) etc. Am început să mă întorc acasă cu flori de salcâm, de soc și de liliac, altă dată jupuite de pe crengi, acum la discreție, din care mi-am făcut răcoritoare fermentate. Muguri de magnolie pe care le-am murat. Dude albe și negre, fragi, vișine, cireșe, smochine verzi pentru sirop, mure și zmeură sălbatică, corcodușe, mere dulci și mere pădurețe, nuci, struguri sălbatici, gutui. Am găsit dovleci scăpați din culturi, morcovi și păstârnac sălbatici, napi-porcești ziși și topinamburi crescând în marginile câmpurilor și terenurilor virane. Și-am găsit – am avut doi ani excelenți deja cu asta – o puzderie de ciuperci sălbatice, în cele mai neașteptate locuri: păstrăvi-de-fag (Pleurotus ostreatus), păstrăvi-de-nuc (Cerioporus squamosus), iască-galbenă (Laetiporus suphureus), bureți-de-plop (Cyclocybe cylindracea), ciuperci-de-câmp (Agaricus campestrics), bureți-pătați (Lentinus tigrinus), zbârciogi (Morchela sp.).
Ierburile, care suferiseră prin neglijență în timpul dedicării celuilalt proiect, au revenit la viață. Am reluat postările la finele primăverii acelui an și am postat cu o frecvență la limita fervorii. În anul unu al pandemiei, scriam aproape zilnic, articole lungi cu fotografii detaliate, cu informații despre plantele spontane, cu ilustrarea unor feluri variate de-a le găti, inspirate din rețete vechi scoase din cărți de bucate istorice, cu experimente culinare în care eram propriul meu cobai. Numărul de urmăritori a crescut cu aproape 30.000, organic, fără publicitate, fără eforturi speciale. Activitatea mea intensă, vecină cu obsesia, a atras atenția diverselor persoane. Am început să primesc propuneri de colaborare dintre cele mai felurite, de la rezonabile, la absurde sau complet fanteziste, invitații în studiouri, propuneri de interviuri, invitații prin țară la pensiuni, conace, localuri, evenimente. Pe majoritatea le-am refuzat. Criza pandemică, nu doar că nu s-a terminat, nici la data apariției acestui material, dar ea m-a învățat să aleg doar ceea ce am neapărat nevoie, fără să mai cedez compromisurilor.
Ultimul an și sutele postări care s-au adunat pe pagină în acest timp mi-au dat, însă, prilejul să adun suficient material pentru o carte dedicată ierburilor uitate în care am selectat cele mai relevante informații acumulate în toți acești ani și peste 120 de mâncăruri gătite pornind de la flora spontană. O găsiți online și în librării sub titlul Ierburi uitate. Noua bucătărie veche.
