Viață&co / Hrană

Jurnalul Porcupinei, o maia de pandemie

de Lavinia Bălulescu

Publicat pe 29 aprilie 2020

Colțul mi se pare cea mai gustoasă parte dintr-o pâine. În copilărie, când cineva din familia mea cumpăra pâine, eu mâncam mereu colțul. Și tot din copilărie am niște amintiri de când mă jucam în curte și primeam uneori de la adulții din jurul meu o bucată de pâine, posibil mai tare, pe care o udam la robinet, transformând-o într-un deliciu. 

Mă văd apoi în drum spre școală, trecând pe lângă fabrica de pâine din cartier și pregătindu-mă, de la distanță, să adulmec tot. Câțiva ani mai târziu, altă imagine pe care n-o uit: eu și alți copii de pe stradă, făcând o plimbare până la o brutărie deschisă recent la câteva străzi distanță. Puneam toți bani și ne luam o pâine, pe care o mâncam fierbinte până acasă. Sau vara, la întoarcerea de la ștrandul din afara orașului, mersul pe jos, flămânzi după înot, însoțiți de o sticlă de apă rece de izvor și o pâine proaspătă. Cele mai frumoase întoarceri acasă. 

OK, îmi place pâinea. Mereu mi-a plăcut. Dar în familia mea nu s-a făcut prea multă pâine în copilărie. Ideea de a face pâine mi-a venit mult mai târziu, acum vreo șase-șapte ani, pe când locuiam în București. Nu mi-am pus atunci problema să fac pâine cu maia. Drojdia era îndeajuns de complicată pentru mine. Nu știam nici măcar diferența între drojdia uscată și cea proaspătă și nu știam să am răbdare, așa că într-o seară, când nu aveam pâine în casă, îmi amintesc că mi-am spus: „Ce mare lucru? Nu-s în stare să-mi fac singură o pâine? Cât poate fi de greu?”. Am căutat o rețetă pe internet, mi-am adus aminte că am un plic de drojdie praf în casă și m-am pus pe treabă. Nu mai știu ce am greșit și ce am făcut bine, dar îmi amintesc că m-am grăbit foarte tare. Îmi era foame și părea inacceptabil să aștepți să dospească aluatul nu știu câte ore. Ceva a ieșit în final. Un fel de baghetă. Arăta chiar drăguț, dar nu a putut fi mâncată. Era tare ca piatra. Prima mea pâine. Am pozat-o, am postat-o pe Facebook și m-am săturat cu mirosul. 

Am continuat să încerc să fac pâine pentru simplul fapt că-s un pic ambițioasă. Mă enervează să nu reușesc o chestie. O tot analizez și refac, până când uneori se întâmplă să rezolv situația. Alteori, desigur, mă plictisesc. În următoarele dăți în care am făcut pâine nu m-am mai grăbit. Am fost un pic mai atentă, am început să citesc bloguri, să mă uit pe Youtube la video-uri, să am răbdare cu fiecare etapă din proces. În România nu prea găsești multe cărți despre cum se face pâinea, așa că am început să-mi comand din alte țări sau pur și simplu să-mi cumpăr câte o carte din fiecare excursie peste graniță. 

Nu a trecut mult timp până când am început să fac o pâine acceptabilă spre bună. Cu drojdie, evident. M-am oprit la o rețetă care îmi ieșea bine, pentru că da, sunt atât de multe procedee, variante și teorii legate de procesul de producere a unei pâini încât, dacă ești nou în treaba asta, îți vine să-ți iei câmpii. Sunt multe variabile, de la făina la folosită, la vasul în care coci pâinea, temperatura din ziua respectivă, umiditatea sau cât de puternic arde cuptorul tău. Dacă găsești o rețetă care ți se potrivește, poate ar fi mai bine să rămâi la ea. Eu am copt multă vreme pâinea în forme de cozonac și am rămas la drojdia uscată, care mi s-a părut mai puțin pretențioasă și, de asemenea, cu termene de garanție mai mari. 

Cum am ajuns de la drojdia din comerț la maia

În tot acest timp, citind din ce în ce mai multe bloguri, cumpărându-mi cărți despre pâine, vorbind cu oameni interesați de așa ceva și, mai ales, fiind veșnic în încercarea de a cumpăra o pâine bună, am ajuns la ideea că trebuie să trec de la pâinea făcută cu drojdie din comerț la pâinea cu maia. Motive sunt destule, de la faptul că are un gust mai bun și o textură mai atrăgătoare, până la provocarea de a face o pâine așa cum făceau oamenii pe vremuri, fără drojdia din comerț. Cum adică? Simplu. Făină, apă și sare. Atât. În plus, deși acesta nu a fost un motiv decisiv pentru mine, citisem și că pâinea cu maia ar fi o alternativă mai sănătoasă, nutritivă și mai ușor de digerat (aici, aici și aici găsiți câteva resurse în acest sens).

Cărți despre pâine pe care mi le-am cumpărat de-a lungul anilor

Ca să faci pâine cu maia, în primul rând îți trebuie maiaua. Adică acel organism viu, minunat, care va înlocui drojdia (ba nu, nu o va înlocui pur și simplu, ci va fi mult mai bună decât ea). Poți să primești maiaua, poți să o cumperi (am citit că în lume sunt unele brutării vând maia, deși nu știu dacă e valabil și pentru România) sau poți să o cultivi. Eu am ales varianta cultivării, însă am amânat multă vreme momentul, pentru că știam că e un proces în care e nevoie de răbdare. Iar eu sunt un om care își pierde ușor răbdarea. În plus, am avut mereu argumente ca să amân momentul. Când ești în procesul de cultivare, o vreme hrănești maiaua de două ori pe zi, la ore fixe, la interval de 12 ore, iar lucrul ăsta se suprapunea mereu cu plecatul de acasă. În ultima vreme, înainte de pandemie, m-am gândit chiar mai serios să mă apuc de maia, drept dovadă că mi-am cumpărat niște făină de secară, care e foarte utilă la început. Însă de fiecare dată îmi ziceam că mai bine amân momentul: mâine aș dormi 10 minute în plus, poimâine e mai stresant, luni nu e bine, marțea nu am chef, miercuri seara uit să pregătesc făina cântărită pentru joi și așa trecea săptămâna. 

Când a început însă pandemia, după ce am reușit să mă calmez, mi-am dat seama că e un moment bun să încerc treaba cu maiaua. Nu pentru că aveam nevoie disperată de pâine. Problema asta nu s-a pus niciodată, din diverse motive: am mereu făină în dulap, am mereu drojdie în casă și am și brutării în cartier, de unde am și cumpărat pâine o perioadă în pandemie. Singurul motiv a fost că în sfârșit puteam să încerc ceva ce îmi doream de multă vreme, pentru că nu trebuia să mai plec la prima oră de acasă. Chiar dacă mi-am continuat lucrul, am făcut-o din sufragerie, așa că era simplu să trec 5 minute în bucătărie, pentru a hrăni maiaua. OK, a mai fost un motiv: știam că o nouă preocupare mă va ajuta să trec mai ușor peste uriașa anxietate în care pătrundeam cu toții. 

După primele zile în care mi-am adunat mințile, am pus la cale maiaua. La început am utilizat sfaturile găsite pe blogul „Codru de pâine”, al Codruței Popa, pe care am cunoscut-o acum mai mulți ani, când locuiam în Timișoara, lucram la Adevărul și documentam un subiect. Felul în care mi-a vorbit atunci Codruța despre maia a fost, cred, sămânța plantată în mintea mea. M-am gândit de multe ori la pasiunea ei, la entuziasmul cu care îmi vorbea despre pâine, așa că mi s-a părut logic să încep maiaua cu ajutorul blogului său. La finalul istorisirii vă voi spune și cantitățile folosite, așa că, dacă nu mai aveți răbdare, puteți merge direct acolo. Dar poate că întreaga poveste vă va fi de folos, pentru că am dat greș cu această primă maia, iar a doua a avut de îndurat multe până să ajungă să producă pâine.

Cum hrănești maiaua și cum am ucis-o eu 

De ce ai nevoie pentru a începe o maia? Făină, apă, două borcane, un cântar și răbdare. Ar fi bună nu doar făină de grâu, ci și niște făină de secară, care ajută la fermentare și la care pe parcurs vei renunța, dacă nu vrei să faci mereu pâine cu făină de secară. Prima dată se amestecă apa cu făina, substanța rezultată se pune într-un borcan și se lasă acolo 24 de ore. Asta e ziua întâi. Din ziua a doua, amestecul rezultat se „hrănește” de două ori pe zi, dimineața și seara, la interval de 12 ore. Ce înseamnă această hrănire? Se ia o parte din cultură, se amestecă bine cu apă și făină și se pune în alt borcan (totul se face pe cântar. Nu există aici aproximări, ci se calculează la gram. Altfel dai greș sigur). Așadar, iei o parte din cultura deja existentă, o amesteci cu apă și făină, lași alte 12 ore. Și așa mai departe, aproape la nesfârșit. Asta e tot ce trebuie să faci: de două ori pe zi, muți puțină cultură dintr-un borcan în altul, perpetuând ce ai obținut și împrospătând amestecul cu altă și altă făină, altă și altă apă. Sigur, încet-încet vei înlocui secara cu făină albă de grâu în totalitate și vei aștepta să se transforme totul într-o maia stabilă. 

Maiaua Porcupina

De ce am dat eu greș cu prima maia? Nu am avut răbdare, dar n-am fost nici prea informată. Am hrănit-o în acest fel timp de cinci zile. La început am observat modificări mai vizibile de fermentare, apoi nu s-a mai întâmplat nimic. O bulă ici, altă bulă colo, și niciun alt semn de viață. O prietenă m-a sfătuit să-i pun o lingură de zahăr, ca să o „ajut”, altcineva mi-a spus să o țin la soare, iar apoi eu m-am gândit s-o pun la frigider (da, până la urmă se pune la frigider, dar după ce e stabilă, adică după cel puțin o lună de viață). Într-un final, după celelalte încercări și după trei zile de stat în frigider, am aruncat-o. După ce am citit atâtea despre maia de atunci încoace, aș spune că sunt șanse mici să fi fost în viață la final, dar cel mai probabil eu am omorât-o cu toate experimentele mele. Ce ar fi trebuit să fac de fapt? Nu, nu să-i pun zahăr. Nu, nu s-o scot la soare, nici s-o abandonez în frigider, pentru că nu era o maia matură. Trebuia doar să am răbdare și să o hrănesc în continuare, urmărind, desigur, dacă mai face câte o bulă. E doar o fază și e normal așa. Atât. 

Porcupina, maiaua cu care am avut răbdare

După ce am ucis prima maia, am pornit maiaua a doua. Primele zile au fost identice cu ce s-a întâmplat data trecută: întâi o creștere puternică, apoi o avansare lentă, foarte puține bule, miros schimbat de la zi la zi (ba miros de iaurt, ba miros de aracet). În unele zile m-am dedublat și m-am văzut plimbându-mă prin casă, cu borcanul de maia în brațe, căutându-i un loc călduț, dar nu foarte cald, unul ferit de curent. L-am găsit în șifonierul iubitului meu, acolo unde am ascuns borcanul învelit cu o bluză de munte.

Cultura, înainte de hrănire

Apoi am continuat să scad secara și să o înlocuiesc cu făina albă de grâu (o problemă era că nici nu aveam prea multă făină de secară). La un moment dat, prin ziua a zecea cu această a doua maia, am gândit eu că e momentul să schimb rația de hrănire. Nu m-a pus nimeni, dar citeam tot felul de informații contradictorii pe bloguri, prin cărți și nici nu știam la ce să mă aștept. Până atunci o hrănisem cu 1:1:1 (adică o parte maia, o parte apă, o parte făină), așa că m-am gândit eu că e momentul să o trec la 1:3:3 (o parte maia, trei părți apă, trei părți făină). Am făcut asta după ce am observat o oarecare creștere și a fost o eroare. Trecerea se face doar când maiaua chiar e flămândă, activă, crește (se dublează, se triplează) și mănâncă mult, dar în mod constant. Maiaua mea fusese oricum leșinată înainte de acea creștere, abia se descurca cu făina pe care o avea. După ce i-am schimbat rația, deci, am găsit-o și mai leșinată decât la început. Mi s-a strâns un pic inima și m-am gândit că gata!, am pierdut-o și pe asta, mai ales că, tot pe alte bloguri și forumuri, citeam povești ale oamenilor care încercaseră de mai multe ori să cultive maia și, dintr-un motiv sau altul, nu reușiseră. Echilibrul tuturor organismelor din maia e atât de fragil încât e foarte ușor să dai greș. M-am trezit că eram într-un moment în care habar n-am aveam pe cine ce să întreb.

Atunci a venit ajutorul divin: o altă prietenă mi-a scris din senin, după ce a văzut niște postări de-ale mele în care ziceam că încerc să fac maia, și mi-a spus că există un grup pe Facebook, „Homebakers by Grain Trip”, pus la cale de reprezentanții unei brutării artizanale din București, numită „Grain Trip”. Grupul, care a luat naștere chiar la începutul pandemiei, are acum peste 4.000 de membri, dar când am ajuns eu acolo avea de două ori mai puțin. Ce se întâmplă pe acest grup? Oamenii sunt învățați, în mod gratuit și de la zero, cu multă răbdare, cum să facă maia: ce probleme pot să apară în timpul procesului, cum le pot rezolva, ce rețetă de bază pot încerca pentru a face prima pâine cu maia și așa mai departe. Tot ce am citit pe acel grup mi s-a părut grozav. Administratorii grupului au introdus treptat diverse noțiuni, iar senzația mea a fost că multă lume de acolo, inclusiv eu, a avansat împreună cu grupul. Faptul că am ajuns în grup m-a ajutat foarte mult nu doar cu răspunsuri, ci și cu diverse situații pe care oamenii le postau și din care înțelegeam mai multe despre situația în care se afla maiaua mea. E minunat să primești confirmări, să știi că ești pe drumul cel bun. 

Am postat acolo o poză cu maiaua mea, am explicat câte zile are, cu ce o hrănesc, în ce cantități, și imediat mai mulți oameni mi-au dat sfaturi. Practic, am mers cu maiaua la doctor. Soluția, care a și funcționat, a fost să revin la rația 1:1:1 (părți egale de maia, apă și făină), să o mai hrănesc așa câteva zile și, desigur, dacă mai am, să reintroduc puțină făină de secară, care o va ajuta. Apoi să scot iar secara din ecuație, la fel de încet. Tot oamenii de acolo m-au întrebat și cu ce fel de făină hrănesc maiaua. Am aflat că făina de tip 000 e de nefolosit dacă vrei să faci maia, iar exact asta utilizasem eu la prima mea încercare. Pentru a doua însă foloseam o făină de grâu tip 480, de la o brutărie din Cluj-Napoca, singurul loc în care mai găsisem făină în acea perioadă. Nu era o variantă ideală, am mai aflat, dar era o soluție, până când dădeam de făina tip 650, bună pentru a produce maia, dar care pur și simplu dispăruse din magazine în miez de pandemie. Între timp, am reușit să găsesc și 650 și de atunci doar pe asta o folosesc pentru a perpetua maiaua. 

Cu sfaturile celor de pe grupul „Homebakers by Grain Trip”, cu tot ce am mai citit prin cărțile adunate de-a lungul anilor, pe blogul „Codru de pâine”, pe alte bloguri și cu ce mi-am mai notat din toate video-urile văzute de pe Youtube, am reușit până la urmă să o scot la capăt cu maiaua. 

Sfaturile au funcționat. În scurt timp, seara, înainte de hrănire, cultura s-a triplat

Din ziua a 19-a am eliminat de tot făina de secară, în ziua 21 am trecut-o pe raportul de hrănire 1:2:2 (30 de grame maia, 60 de grame apă, 60 de grame făină), iar o zi mai târziu, deoarece creștea mult și bine, am adus-o la 1:3:3 (30 de grame maia, 90 de grame apă, 90 de grame făină albă de grâu tip 650). 

În ziua 23 am început prima pâine și în ziua 24 am făcut-o. În noaptea de dinainte de a pune aluatul la cuptor, am dormit foarte prost. Chiar am avut mari emoții. Ultima dată când m-am mai simțit așa, mă pregăteam să dau examenul pentru carnetul de conducere. Am dormit puțin și am visat numai tehnici de crestat aluatul. Pâinea a ieșit mai bună decât mă așteptam. Gustul este de nepovestit și e fără legătură cu gustul unei pâini cu drojdie. Și vizual este ceva neașteptat. 

Prima pâine cu maia

Până la finele primei luni, am mai făcut alte două pâini cu maia și de fiecare dată rezultatul a fost o surpriză grozavă pentru mine. Ce urmează să fac acum, după ce am obținut, sper, o maia stabilă, este să o pun la frigider și să o hrănesc din când în când, probabil o dată pe săptămână. Știu că o lună pare a fi o perioadă enormă. Nu vreau să vă descurajez: în mod normal, cu puțin noroc, răbdare și o făină mai bună, aș fi putut să fac pâine chiar și după șapte zile.

A treia pâine cu maia a avut și un fel de „ureche”

Tot citind bloguri ale artizanilor pâinii din întreaga lume, am aflat cum maiaua primește un nume, dar abia după ce dovedește că poate ajuta la plămădirea primei pâini. E o ființă vie, așa că are nevoie de un nume. Pe maiaua mea o cheamă Porcupina și aici puteți citi jurnalul ei detaliat.

Cum am făcut pâine

În primul rând, rețeta am preluat-o de pe grupul „Homebakers by Grain Trip”, dar puteți încerca orice alte rețete. Internetul e plin de ele și cărțile - la fel. Tot ce trebuie să știți este că maiaua are nevoie de mai mult timp decât drojdia cumpărată din comerț, dar rezultatul va fi unul delicios, ba chiar spectaculos. Așadar, să ne înarmăm cu răbdare. 

Ingrediente
 🍞 150 grame de maia (hrănită cu rația 1:3:3)
 🍞 260 grame apă 
 🍞 420 grame făină albă (o precizare: pe grupul de pe care am luat rețeta, recomandarea era de a se face o combinație de mai multe tipuri de făină, dar eu am avut și am în continuare doar făină albă, așa că asta am folosit)
 🍞 10 grame sare.

Alte precizări: maiaua pentru pâine se recoltează din borcan atunci când este în punctul cel mai bun al expansiunii ei. Nu veți ști sigur când e acel punct, dar probabil că e în primele 8 ore de la hrănire (poate fi după 6 ore). Oricum, urmăriți și voi maiaua câteva zile și vedeți pe la ce ore crește și când descrește. Eu o hrănesc dimineața la 9, apoi după-amiaza pe la 17 recoltez maiaua și încep să fac pâinea, pentru că atunci, la ora 17, e foarte mare și drăguță, după care începe să descrească. Și atenție: dacă acum în borcan aveți 210 grame maia (30 grame din maiaua precedentă, care au fost amestecate cu 90 grame apă și 90 grame făină), iar din cele 210 grame luați 150 de grame pentru a face cu ele pâine, vă mai rămân 60 de grame. Poate chiar 50, pentru că 10 se mai pierd lipite de borcan. Să nu cumva să aruncați cele 50 de grame, pentru că acelea sunt maiaua voastră care trebuie perpetuată. Dacă le aruncați pe alea, iar restul de 150 le puneți în viitoarea pâine, atunci ați pierdut maiaua. Iar din neatenție se poate întâmpla așa ceva. Deci vă luați cele 150 de grame care vă trebuie, iar pe restul le hrăniți în proporția care vă interesează (eu am păstrat 30 de grame, pe care le-am hrănit cu 90 grame apă și 90 grame făină) și le puneți la loc în dulap. Să nu ziceți că nu v-am spus!

Și totuși, cum facem pâinea aia?

Am amestecat cele 150 de grame de maia cu 220 grame apă și cu toată făina (da, am pus deoparte 40 grame de apă, în care am diluat sarea). Nu am amestecat foarte tare, adică nu am început chiar să frământ. Doar puțin, un minut, cât să ajungă apa la cât mai multă făină. Apoi am tras un prosop peste castronul cu amestecul și am lăsat 45 de minute la autoliză (autoliza asta e de mare ajutor. Ce face ea? Ajută făina să se hidrateze mai bine, ajută la formarea legăturilor de gluten, iar dacă veți întreba un brutar vă va spune în mod sigur că mai are și alte beneficii. Autoliza se poate face și doar prin amestecarea de apă cu făină, fără maia, urmând ca ulterior să puneți și maiaua, dar în rețeta după care am făcut-o eu se punea de la început și maiaua). 

După 45 de minute, când veți pune iar mâna pe aluat, veți vedea că are altă consistență. Aici veți începe frământarea și adăugarea celor 40 de grame de apă cu sare. E important ca apa asta să se adauge foaaaaarte încet. Eu am frământat cam 10 minute, timp în care am tot adăugat apă, pic, pic, pic. Nu mai puneți nimic altceva, chiar dacă vi se pare o consistență ciudată, pentru că riscați să modificați compoziția aluatului. Nu se mai adaugă făină în plus, nici apă. Iar dacă aluatul vi se lipește de mâini, încercați să vi le umeziți puțin la început. Altceva nu puteți face.

(Stânga) Imagine din timpul frământării, după autoliză, atunci când se adaugă apa cu sare. (Dreapta) Imagine după „stretch and fold”

După cele 10 minute de frământat, ar fi trebuit să se formeze în aluat un „windowpane”, adică dacă veți trage ușor de el veți observa ca un fel de peliculă prin care se zărește lumina. Dar și dacă nu se formează, eu zic să nu vă ia disperarea. În video-ul ăsta puteți observa cum se face testul „windowpane”.

Din acest moment, aluatul se transferă într-un vas curat, uns cu foarte puțin ulei de măsline. Eu l-am acoperit cu un prosop și l-am lăsat 4 ore la dospit. În cele 4 ore, am intervenit de două ori, prima dată după prima oră și a doua oară după a doua oră, pentru a face câte un „stretch and fold” (adică am întins și am împăturit aluatul). Vedeți aici cum se face procedeul „stretch and fold”.

După cele 4 ore de stat la dospit, am scos aluatul, l-am pus pe masă (după ce în prealabil am aruncat pe masă un strat super-fin de făină. Nu puneți multă făină, pentru că se absoarbe în aluat și îl modifică). Ce am făcut acum? Am modelat pâinea într-o bilă. Am lăsat-o să stea 10 minute. Am modelat-o iar și apoi am pus-o într-un castron (în prealabil în castron pusesem un alt prosop înfăinat, dar cu făină de grâu, normală, ceea ce nu e chiar OK, pentru că, după cum am mai zis, se absoarbe în aluat, dar alta nu aveam. Văd că specialiștii recomandă în acest sens alte tipuri de făină, cum ar fi cea de orez. Voi încerca). 

Nu știți cum să modelați pâinea? Puteți vedea aici la ce se gândesc specialiștii în pâine atunci spun că se modelează aluatul. Veți găsi în acest video și o tehnică importantă de modelare pentru a face pâinea rotundă să crească mai frumos în cuptor și să nu se aplatizeze.

Așadar, aluatul a fost pus într-un castron, după modelare. Am lăsat castronul la dospit la temperatura camerei pentru 30 de minute. Apoi am tras castronul în folie alimentară și l-am lăsat la frigider pentru o noapte (trebuia pus într-o pungă închisă bine, dar n-am avut ceva prea mare). Adică fix 10 ore. Există și o altă variantă, și anume: în loc să lăsați peste noapte la frigider, lăsați două ore și jumătate la dospit la temperatura camerei. Problema e că deja se face noaptea și, în plus, sunt câteva beneficii legate de dospitul la frigider, printre care: un gust mai bun și ușurință în crestarea pâinii a doua zi. 

De dimineață, după 10 ore, am testat aluatul cu degetul și, pentru că gropița din aluat și-a revenit la forma inițială, am știut că e OK. Înainte de a scoate aluatul din frigider, încălzisem deja cuptorul la 230 de grade (un cuptor obișnuit, de aragaz, care încălzește doar de jos, fără ventilație). Pe treapta de jos a aragazului aveam o tavă plină cu apă fierbinte, din care ieșeau aburi, iar pâinea mea am pus-o pe o altă tavă de aragaz, deasupra (la mijlocul cuptorului). Tava pe care am copt pâinea stătea deja în aragaz, la încins, atunci când am scos eu aluatul din frigider. Aveți grijă să nu vă ardeți cu tava încinsă! Apropo, nu vă temeți să puneți aluatul rece de la frigider direct în cuptor și nici nu vă speriați dacă nu a crescut prea mult. E normal. Va crește în cuptor! 

Am transferat aluatul pe o hârtie de copt, l-am crestat cum văzusem pe internet (vă provoc să dați o căutare după „bread scoring” și vedeți ce minunății găsiți. Pâinea se crestează și cu o rațiune estetică, dar mai ales pentru a fi ajutată să se dezvolte frumos, pe liniile trasate de voi), apoi l-am pus pe tava încinsă, cu tot cu hârtia de copt, desigur. 

Două aluaturi crestate imediat după ce au fost scoase din frigider. Urmează să fie puse la cuptor

Am închis ușa cuptorului și am lăsat aluatul să se bucure de aburii care ieșeau din tava de sub. Vreo 15 minute a durat asta. Am deschis iar cuptorul, am scos tava cu apa (Atenție, din nou, pentru că tava e încinsă. De fapt, nici nu mai era apă în ea. Se evaporase toată) și am lăsat pâinea la locul ei pentru încă vreo 25 de minute. La final, când am scos pâinea, am ciocănit-o și eu, cum am văzut că fac alții, și a scos un sunet de gol, ceea ce se pare că a fost bine.

Am lăsat pâinea să se răcească două ore, apoi am tăiat-o. Avea și alveole, deși nu enorme, ceea ce m-a bucurat.

(Stânga) Un exemplu de model care poate rezulta după crestarea pâinii. Aceasta e deja a treia mea pâine. (Dreapta) Niște alveole, de la pâinea mea cu numărul trei. Nu sunt nici pe departe perfecte. Dacă vă uitați pe internet veți găsi adevărate minunății.

Se pare că dacă sunt găuri în pâine e semn bun, așa trebuie să arate. Doar că ar trebui să fie dispuse regulat în tot miezul. Însă nu vă bateți capul de la început cu cât de aerată e pâinea.

Cântecul pâinii și urehea lui

Mulți oameni spun că prima pâine cu maia le-a ieșit acră sau că au făcut cinci încercări până le-a ieșit o pâine acceptabilă. Important e că n-au renunțat, iar maiaua oricum devine mai bună pe măsură ce se maturizează. Alții spun că au auzit „cântecul pâinii” după ce au scos-o din cuptor (un sunet pe care îl face coaja fierbinte). Unii sunt preocupați de felul în care o crestează, pentru că e și acolo o tehnică de aplicare a lamei cu care tăiați și mulți urmăresc ca pâinea se formeze la suprafață un fel de ureche (e vorba de felul în care se înfoaie după coacere zona crestată) sau diverse alte modele. 

Sunt oameni care fac pâinea în oală de fontă (cu capac) și atunci nu mai au nevoie de tava cu apă, ci pur și simplu dau capacul jos după primele 15 minute și efectul e similar. Alții o coc pe piatră de pizza. Unii nu folosesc castroane de plastic pentru dospit, ci banetoane speciale, care imprimă cercuri pe aluat. Unii oameni adoră mirosul de maia (eu sunt unul dintre ei), altora le place textura, cum arată în momentul hrănirii (mă număr și printre aceștia). Sunt pasionați de maia care fac pâine cu tot felul de combinații de făină, alții pun semințe sau folosesc diverse procente de hidratare. Din aluatul cu maia puteți face pizza, gogoși, focaccia sau orice alte nebunii vă trec prin minte. Unii păstrează restul de maia de după hrănire („discard”) și îl utilizează în diverse rețete, alții îl aruncă, pentru că maiaua aia e un rest care nu are puterea necesară. Mie toate astea mi se par niște detalii și nu mă gândesc prea mult la ele. Dar tot m-am bucurat când mi-a ieșit pâinea cu o ureche! OK, nu e cea mai reușită ureche, dar e un început. Și m-am mai bucurat dintr-un motiv: am descoperit o lume atât de colorată, despre care nu știam nimic. 

Știu că sunt multe întrebări care deocamdată par să nu aibă un răspuns, dar trebuie doar să aveți puțină răbdare și veți vedea că toate lucrurile se lămuresc sau oricum încep să devină din ce în ce mai clare. Singurele dificultăți sunt că durează o vreme până obțineți maiaua, până faceți o pâine și procesul e repetitiv. Îmi amintesc că într-o zi iubitul meu m-a întrebat: „Oare apuc să trăiesc și eu ziua în care voi mânca pâine din maiaua asta?”. Omul era exasperat nu doar că procesul dura foarte mult, dar și că erau foooarte multe borcane lipicioase de spălat. Iar el își luase sarcina de a spăla acele borcane, pentru că eu nu făceam treabă prea bună la capitolul ăsta. A fost deci o muncă de echipă! 

Să faci pâine cu maia e fantastic și mereu mai descoperi câte ceva. Nu vă bateți prea tare capul dacă deschideți o carte despre aluatul cu maia și vedeți acolo tot felul de procente de hidratare și alte cifre. Le veți pricepe și pe acelea dacă veți dori să aprofundați subiectul. Dar dacă vreți doar să faceți o pâine simplă cu maia, încercați să o cultivați, apoi alegeți o rețetă oarecare și vedeți ce iese. Eu așa am procedat.

Nici eu nu le-am înțeles pe toate și în niciun caz nu-s vreo specialistă în maia. Hei, abia am reușit să fac trei pâini! În plus, cu siguranță 50% din chestiile pe care vi le-am spus mai sus sunt lucruri pe care nu le-am priceput eu bine sau pe care le-am făcut greșit. Probabil o să mă prind și eu la momentul potrivit. E un proces. Dacă însă vă pasionează domeniul, poate vă ajută experiența de început a cuiva ca voi. Poate vă veți face propriul caiet, în care să vă notați tot ce ați aflat, tot ce ați reușit, tot ce n-a mers, tot ce ați citit din diverse surse (eu așa am făcut). Poate vă veți face propria documentare, ceea ce ar fi grozav. 

Maiaua Porcupina, alături de prima pâine pe care am făcut-o cu ea

Eu sunt recunoscătoare tuturor oamenilor care m-au sprijinit cu sfaturile lor, cu blogul lor, cu grupul lor sau pur și simplu au spălat de 1.000 de ori un borcan și mă bucur că am descoperit-o pe Porcupina. M-a ajutat mult în această perioadă, iar pâinea pe care am făcut-o cu ajutorul ei a fost senzațională. Nu mă opresc aici. Voi mai face pâine și voi scrie mai multe despre Porcupina, pentru că de acum simt că nu e doar o simplă maia, ci e un personaj. Orice ar fi, un hobby, un tratament anti-anxietate, o joacă, adevărul e că-i o călătorie minunată și mă bucur de ea!

Acest site web folosește cookie-uri prin intermediul cărora se stochează și se prelucrează informații, în scopul îmbunătățirii experienței dumneavoastră. Mai multe detalii aici.

OK