Sărut-mâna pentru masă este un proiect complex care reunește atât cercetările autorilor, Adriana Sohodoleanu și Cosmin Dragomir, pe teren cât și rezultatele cercetării din biblioteci și arhive. E o colecție de mărturii din sute de studii, puse pe căprării: regiuni și etnii. Uite cum explică în introducere apariția căriților: „Ideea acestui volum s-a născut din amintirea almanahurilor literar-gastronomice pe care le devoram în copilărie. „Adriana a propus să realizăm o antologie – o culegere de texte despre mâncare –, ca omagiu adus acelor ediții apărute ediții apărute sub egida revistei Viața Românească în anii 1982 și 1983. Ele ne-au arătat că mâncarea este mai mult decât combustibil sau plăcere: este poveste. Nu o poveste de adormit copiii, nici una filtrată prin estetica reels-urilor de pe Instagram, ci o poveste care te poartă prin istorie, politică, economie, religie, mentalități – adică prin tot ceea ce reunim, adesea, sub umbrela culturii. Așa cum spunea Claude Lévi-Strauss, mâncarea este „bună de gândit”.”
Iar cărțile chiar funcționează ca niște almanahe, aducând laolaltă rețete, observații, practici, interviuri. Ele aduc în fața bucătăria regională, cu surprizele și specificul ei. Îți mai las un fragment din introducerea volumelor, care explică bine miza cărții. „Cartea nu este o lucrare academică, nici o carte de bucate; rolul ei este ca, în lipsa unor volume de popularizare dedicate fiecărei regiuni, să suplinească parțial absența arătând bogăția bucătăriilor regionale, etnie cu etnie. Nu construim o imagine a unei bucătării naționale, nici nu discutăm existența sau inexistența acesteia sau a vreunei articulări a sa. Bucătăria românească, cea hulită cu pasiune și exaltată mistic, s-a format, ca și multe altele din regiune și din lume, sub influența geografiei și din suprapunerile a trei calendare (agrar, pastoral, creștin), modelată apoi de influențele urbane occidentale și orientale. Tiparul alimentar a fost creionat de valorile comunității, de structura sa etnică și confesională și s-a construit chiar și în situații care păreau potrivnice. După cum arată o socăciță intervievată de Simona Lazăr: „La noi, pe timpul Kaizerilor, când bărbații zdrăngăneau săbiile la porțile mari de dinainte, femeile făceau schimb de rețete, la porțile mici, de din dos”.”
Te las cu un fragment din volumul doi, un interviu cu Cristina Partal, membru în Rețeaua europeană a Geoparcurilor, președinta Asociația de Turism Rural, Ecologic și Cultural (ANTREC) Buzău, care se uită la mâncarea din Buzău. După găsești și două rețete din Turda și Brașov.
Adriana: Ce ai pune pe masa unor oaspeți care nu cunosc Buzăul?
Cristina: Ce-aș pune pe masă…În primul rând un platou cu cold cuts: babic, cârnați de Pleșcoi uscați, cașcaval de Penteleu, acestea trei musai să fie. Și cu covrigi [n.n. de Buzău]. Și-n fine, restul de prin cămară: o slăninuță, o ceapă de Buzău pusă lângă, o brânză de Buzău, o zacuscă de casă, cam astea ar fi așa, foarte reprezentative, știi? În rest, mai punem noi și altele făcute în casă: mai afumăm o pastramă de porc, mai facem o fasole bătută, o salată de vinete, în fine. Acestea sunt comune, să zicem așa. Dar neapărat babicul trebuie să fie pe platou. După care, frigem o pastramă de oaie, niște cârnați de Pleșcoi [n.n. proaspeți] cu mămăligă și murături. Și aș mai pune tăiței cu carne.
A: La tine am citit o postare despre rața cu tăiței a nașei tale. Și-am rămas foarte uimită, pentru că, deși tăițeii, fideaua îi cum spunea mamaie, era des folosită, era obișnuită în ciorbe și la noi, eu n-am întâlnit-o așa, deși mama o știe de la Calvini.
C: Eu am descoperit de curând tăițeii cu carne. Îți dai seama că sunt în domeniu de atâția ani, și nu am știut că în toată zona de munte... ba, chiar i-am găsit și la Smeeni, la cineva la câmpie. Toți pregătesc mâncarea asta atât de simplă, care nu e nici ciorbă, nu e nici fel principal, e ceva între, așa, știi? E ca un fel de supă foarte groasă, sau, mă rog, tăiței mulți fierți, pe care-i mănânci cu lingura. Chiar de curând am avut o invitație să mergem la Brăești, o comună sus la munte, în Masivul Ivănețu, în patria așezărilor rupestre. Ei fac tăiței și la hram, și la nuntă, și la pomeniri, la toate evenimentele mai importante.
Și, da, eu am mai făcut și o mică testare, printre cunoștințe și colegi. Erau foarte încântați. „Tăiței cu carne? Păi când ajung la mine în sat, neapărat! Sau: „Da, face mama când mergem pe la ei”. Tăițeii se pregătesc cu tot felul de păsări grase. Găini, curci, rațe... Tot așa, mai ales în zona montană, pe la Nehoiu, Siriu, Gura Teghii, Bisoca, Lopătari, Mânzălești, sunt reprezentative foile cu lapte. Și mai ales, acum [n.n final de aprilie] chiar e perioada lor, că fac cu tot felul de „buruieni”: lăptucă, ștevie, măcriș, lobodă, spanac. Cu lapte acru, cu mărar și cu ceapă verde. Pe urmă, spre toamnă, gospodinele gătesc lubene cu lapte sau păstăi cu lapte. Din Penteleu, în zona Gura Teghii, bulzul cu caș dospit e favoritul meu. Cașul dospit este caș pe care-l țin la soare (la căldură) și face găurele la mijloc. Bulz fac ciobanii pe la stâne, dar se pregătește și pe la casele muntenilor, aruncat direct pe jarul încins.
Acum, stai să cobor așa cu ochii minții spre oraș, spre Buzău: ciorba de babic, ouăle bătute cu babic, ciulama de babic. Pentru ele, trebuie să mergi cu mine în sârbăria Buzăului, să ajungi la mătușa mea să-ți povestească. Și în plus, să afli cum se face boiaua, cum se face bulionul de ardei capia putreziți.
Mai sunt niște plăcinte la Bisoca, pe care le-am regăsit cumva asemănătoare și în satele din Vrancea. Doar că în Vrancea se numesc poale-n brâu, și le-am mâncat inclusiv prăjite în ulei sau untură. Aici, la Bisoca (că vorba aia, le desparte doar un drum) ei le zic plăcinte cu brânză, dar sunt prăjite. Seamănă ca niște gogoși cu brânză, dacă vrei, dar ei le zic plăcinte.
A: Seamănă și cu un langoș, cu o turtă?
C: Nu ca turta, nu. Ca gogoșile. Și mai fac pe Valea Slănicului orez cu prune lojnite. La ei pruna e sfântă. Anul trecut nu s-au făcut prunele și îmi ziceau: „Pentru noi aici e mai ceva ca doliu național, că anul ăsta nu s-au facut prunele... Poate să nu le dea pensiile, dar trebuie să se facă prunele”. La culesul prunelor vin copiii plecați în afară, fac clacă, toată lumea vine la cules de prune. Dacă ești în Italia când familia se pregătește de culesul prunelor, nu există, vii acasă. Da. Apoi fac țuică, gemuri, mâncare de post cu prune lojnite, prune la saramură și tot așa.
A: Bun, deci ai spus că ai pune ciorbă, ai pune bulz, pastramă, cârnați de Pleșcoi și tăițeii cu
carne. Există și vreo salată pe care ai pune-o sau ceva de genul?
C: Murăturile. Noi la Buzău suntem vestiți pentru legume. Și atunci, aș pune pe masă legume murate cu apă din izvoarele sărate sau varză murată, sau gogoșari cu ghebe. La Nehoiu mai pun ei bureți lăptoși, acriți cu oțet.
A: Ajungem și la desert.
C: Da. La desert, plăcinte. Nu suntem așa mari meșteri în prăjituri, dar pentru desert recomand în special plăcintele cu brânză sau cu mere. Și mai erau sârboaicele mele care făceau prăjituri pentru la nuntă, tot felul. Erau cumva în competiție unele cu altele, știi? În afară de plăcinte, se fac gogoși, colarezi cu lapte sau orez cu lapte... Și dulcețurile, putem să vorbim de dulcețuri din toate cele. Făcea mamaie Sofica inclusiv dulceață de gogonele verzi.
Și ar mai fi migdalele din Dealu Mare, care se pot pune în dulceața de caise, de exemplu. Sunt migdali aclimatizați. Acum chiar există cineva care are înființată o plantație pe la Săhăteni. Tot Dealul Istrița, la Bădeni de Breaza, pe la Pietroasele, fiecare om cam are un migdal în curte.
A: Toate aceste informații pe care le ai despre bucătaria buzoiană – putem spera că va exista o
carte de bucate?
C: Așa m-am gândit la un moment dat. Am simțit nevoia să scot în față bucătăria buzoiană, pentru că nici măcar buzoienii mei nu cred că există așa ceva. “Păi, ce să mănânci la noi?” Păi, hai să urmărim așa, ușor, pe zone, cum ți-am povestit mai devreme.
Fotografie principală realizată Bianca Claudia, preluată via Pexels.
