Istorie / Mâncare

Mămăliga: Blestemul și mândria României

de Michael Bird, ilustrații de Tuan Nini

Publicat pe 15 mai 2023

Din cauza dependenței de porumb, România recoltează atât prosperitate, cât și tragedie. Această poveste a mămăligii a apărut în Scena9 pe hârtie #5.


Cu câteva zile înainte să ne întâlnim, istoricul cultural Alex Drace-Francis stătea de vorbă cu o prietenă româncă despre povești de familie. Prietena i-a relatat povestea tatălui ei, născut în generația anilor șaizeci, care s-a mutat de la țară la capitală, în goana dictaturii comuniste de a industrializa România. Ca proaspăt locuitor la oraș, tatăl s-a jurat să-și schimbe obiceiurile alimentare.

„Devenise bucureștean respectabil”, zice Drace-Francis, „iar o parte din tranziția lui de la țară la oraș a fost să renunțe la mămăligă.”

Relația complexă a României cu felul său de mâncare cel mai ubicuu l-a inspirat pe Drace-Francis, profesor asociat la Universitatea din Amsterdam, să alcătuiască un studiu istoric al porumbului, de la originile sale din Mexic până pe plitele din România.

Rezultatul este astăzi publicat în The Making of Mămăligă: Transimperial Recipes for a Romanian National Dish, apărută la Central European University Press. Astăzi, e „mămăligolog” autoproclamat.

Munca lui dezvăluie relația de dragoste și ură a României cu mămăliga, care durează de mai bine de trei secole încoace. Românii, în mod special elitele boierești, făceau bani grei din exportul de porumb.

Cu toate astea, mămăliga a devenit și un simbol al servituții clasei celei mai de jos a României, atât înainte de abolirea sclaviei la jumătatea secolului al XIX-lea, cât și pentru mult timp după.

Unii români savurează gustul mălaiului fiert, pentru că le trezește nostalgii după copilărie. Literați de primă clasă precum Gabriel Liiceanu și Mircea Cărtărescu au proslăvit felul în care îl preparau mătușile și bunicile lor.

Dar e un fel pe care românii îl mănâncă atunci când n-au nimic altceva la dispoziție sau nu-și permit altceva. În plus, e asociat cu foametea și a îmbolnăvit țărănimea. Cultivarea acestei cereale a contribuit la îmbogățirea României, dar i-a atras și rușine. Vecinii sârbi și bulgari i-au poreclit pe români „mâncători de porumb”, iar premierul sovietic Nikita Hrușciov le-a zis мамалыжники („mămăligari”).

La pachet cu porumbul, românii recoltează atât succes, cât și tragedii; atât mândrie, cât și umilință. Mămăliga e un indicator de statut și identitate, care pare în egală măsură familiar și incert, conform lui Drace-Francis. E și „reconfortantă, dar are și potențial de stigmatizare”.

Istoria culinară: O radiografie a societății

Deși lui Drace-Francis îi place mămăliga, istoria de față nu s-a născut din pasiunea lui pentru mălai fiert. „Nu scriu o scrisoare de amor”, îmi zice. „Nu mă postez în Piața Universității cu o pancartă pe care scrie Credeți în mămăligă! Mă interesează ce reflectă ea.”

Se mănâncă variante ale acestui fel și în Bulgaria, Moldova, Serbia, Ucraina, Polonia, Mozambic, Mexic și China. În Italia e „polenta” și în Georgia „gomi”, iar în Statele Unite e „hasty pudding” („budincă zorită”, n.trad.). Dar România e locul unde a captivat mămăliga imaginația publicului. E o observație a istoricului de pe vremea când lucra cu ajutoare umanitare, în Botoșaniul anilor ‘90, înainte să se dedice cercetării și profesoratului cu normă întreagă.

„Istoria producerii mâncării, a agriculturii și a rețetelor îți explică starea generală a economiei”, adaugă cercetătorul. „Mămăliga e un subiect simpatic, unii ar spune că e chiar frivol. Dar dacă studiezi în profunzime un aliment de bază, poți să înțelegi multe despre societate.”

De la secolul XVIII încolo, istoricul s-a folosit de registre, decrete și dări de seamă legate de ceea ce se vindea și cumpăra în piețele din București, precum și de istorisiri din mănăstiri. „Menționările mămăligii sunt adesea destul de scurte, nu sunt în centrul atenției autorului. Sunt părți ale unui puzzle pe care am încercat să-l asamblez. Am descoperit mult mai multe decât speram. Nu mă așteptam să găsesc așa multă mămăligă.”

Secolul XVII: Sosește porumbul turcesc

Cereala probabil își are originile în sudul Mexicului și a fost adusă în Europa de către Cristofor Columb în 1493. Drace-Francis indică documente care arată că pe teritoriile României de astăzi a început să fie cultivată în secolul al XVII-lea. „Nu știm când a ajuns pe aceste meleaguri, dar avem dovezi că pe oameni nu pare să-i fi surprins prea tare”, spune acesta. „În Europa i se spune porumb turcesc, ceea ce pentru europenii de-atunci era un pic ca și cum i-ar fi zis porumb străin. Pe de-o parte e străin, dar e și porumb, pe granița dintre familiar și nefamiliar.”

Deși țăranii din toate cele trei viitoare teritorii ale României au adoptat porumbul, stăpânitorii lor din imperiile învecinate (habsburgic, otoman și rus) n-au fost la fel de entuziaști. Austriecii preferau grâul și cartofii, pe când soldații ruși aflați la Iași în 1770 nu suportau „turtele moldovenești” „făcute din părți egale de făină de grâu și porumb”, pentru că erau „extrem de rele pentru stomac”. Până și pentru unii boieri porumbul turcesc era respingător. În anii 1720 se întrebau dacă merită să-l impoziteze, pentru că nu voia nimeni să-l cumpere.

„Din perspectiva habsburgilor, existau convenții nescrise despre ce e de mâncare și ce nu”, spune istoricul. „Au venit în regiune ca s-o exploateze și să exporte materie primă, iar apoi îi vezi examinând terenul și constatând că aici e numai porumb. Ce-o să ne facem cu el?”

Situația se transformă într-o oportunitate pentru localnici. „Românii s-au prins: dacă oamenii nu-l vor, noi putem să-l cultivăm în continuare, știm să-l cultivăm și putem să profităm de pe urma lui”, adaugă Drace-Francis.

Ce-l intrigă pe istoric e statutul României de loc la răscrucea imperiilor, unde localnicii fie colaborau cu colonizatorii, fie le rezistau, dar și profitau de tărâmurile de frontieră. „Între otomani și habsburgi granița era în Carpați, iar românii știau bine terenul”, zice el. „Deci, de exemplu, dacă știau că e foamete în Transilvania, puteau să aducă porumb din Oltenia și să facă bani din asta.”

Paralele cu sclavii americani

În secolul al XIX-lea, țările române adăposteau o mică elită, o populație numeroasă de țărani, plus o pătură extinsă de sclavi. Otomanii și domnitorii numiți de aceștia la nivel local controlau porumbul în anii 1820, hotărând adesea ce cantități trebuiau exportate și cât se păstra pentru localnici.

Pe măsură ce secolul se scurgea, familiile boierești trăgeau foloasele de pe urma boom-ului porumbului; printre ele, nume precum Ştirbei, Bibescu, Brătianu, Golescu și Văcărescu. „Multe familii au făcut bani grei din porumb”, adaugă el. „Dar nu-l mâncau la ei la masă, cel puțin din câte am reușit eu să aflu. Poate era gustarea lor de la miezul nopții. Dacă așa stăteau lucrurile, e un secret bine păzit.”

Porumbul se transformă într-un simbol al deconectării dintre clasa latifundiară și mase, cu precădere mănăstirile și boierii care dețineau sclavi, majoritatea lor romi. În anii 1780, Mitropolia Moldovei spunea că unii dintre sclavii romi sunt „fericiți, chiar dacă n-au nimic de mâncare în afară de mămăligă”. Asocierea a persistat. În 1837, omul de stat liberal Mihail Kogălniceanu afirma că mămăliga „era «mâncarea obișnuită a țiganilor»”. Se pot trasa aici paralele cu sclavii afro-americani și relația Marii Britanii cu propriile colonii.

„În SUA, sclavii cultivau bumbac, dar erau hrăniți cu porumb, iar plantațiile de porumb erau mai mari decât cele de bumbac, însă nu făceau parte din comerțul transatlantic, pentru că porumbul era folosit drept «combustibil» pentru sclavi”, spune Drace-Francis. „La fel, Irlanda cultiva grâu în mare parte pentru a fi exportat în Marea Britanie, însă oamenii mâncau cartofi. În România, era un amestec. Românii și mâncau porumb, îl și exportau și mai și făceau alcool din el.”

Drace-Francis arată că pe plantațiile de sclavi din Maryland se mânca un soi de mămăligă. Fostul sclav și lider aboliționist Frederick Douglass descrie mălaiul fiert pe care-l mânca drept „terci”, devenit un simbol al dezumanizării oamenilor. „Era pus pe o tavă mare de lemn sau într-o troacă și așezat pe jos”, scrie Douglass. „Apoi îi chemau pe copii, la fel ca pe mulți porci, și, la fel ca porcii, veneau să devoreze terciul.”

Există documente asemănătoare în arhivele mănăstirilor valahe, care conțin liste de provizii date sclavilor romi, printre care și porumb. Dar istoricul nu afirmă că mămăliga ar fi făcut parte dintr-un plan economic sistematizat de alimentație, ca în Statele Unite.

Când îl întreb dacă mămăliga e văzută drept mâncare sinonimă cu romii, zice că nu e neapărat cazul. „Și românii și romii mâncau porumb și deși mai multe surse descriu mămăliga drept hrană a romilor, nu există o delimitare strictă. Mai corect spus, mămăliga e mâncarea săracilor.”

Cum a influențat situația emanciparea iobagilor și eliberarea sclavilor romi la jumătatea secolului al XIX-lea? „Interpretările sunt contradictorii”, spune istoricul. „Manualele școlare românești ar spune că a fost un moment de eliberare, în care țăranul a devenit proprietar. Interpretarea marxistă e că au devenit sclavi în economia globală. Teoreticianul social-democrat român Constantin Dobrogeanu-Gherea susținea că oamenii se aflau într-o situație de «neoiobăgie», adică erau liberi, tehnic vorbind, dar slujeau unui sistem intensiv de export, aflat în slujba capitalismului.” 

Porumbul: declanșator de foamete și revolte

Spre finalul secolului XIX, populația României s-a dublat, dar speranța de viață a rămas aceeași. Și mortalitatea infantilă în țara care-și câștigase recent independența era cea mai ridicată din Europa

„Crescuse rapid, parțial poate și datorită consumului de mămăligă, dar nu exista infrastructura care să susțină acea creștere”, spune Drace-Francis. Pe deasupra, rata emigrării din România era mai scăzută decât în țările învecinate.

Între timp, proprietarii nu simpatizau cu clasele de jos. Drace-Francis a găsit un citat din 1893 semnat de Zamfir Filotti, scriitor pe teme agrare, care considera că elitele latifundiare ale României „disprețuiesc țărănimea precum îi disprețuiesc europenii pe congolezi”.

Un asemenea nivel de sărăcie a provocat boală și la revolte, iar porumbul a jucat un rol cheie în ambele tragedii.

„Ce știau americanii, dar nu și europenii, e că, la porumbul fiert netratat, niacina, o vitamină esențială, se lipește de coaja bobului și nu e metabolizată”, zice el. „Mexicanii mai întâi înmuiau porumbul într-o soluție alcalină, printr-un proces care se cheamă nixtamalizare. Europenii nu înțelegeau procesul sau nu-și băteau capul cu așa ceva. Fierbeau făina de porumb și nu beneficiau de vitamine.”

Această carență de vitamina B3 a provocat pelagra, o boală în care apar pustule roșii și pete negre pe piele, răni în gură și un inel gri în jurul gâtului. A fost consemnată pentru prima dată în România în anii 1830. „A provocat-o lipsa nutrienților, dar și sărăcia”, spune Drace-Francis, „din cauză că alimentația oamenilor se baza pe o monocultură”.

Nu există statistici, zice Drace-Francis, referitoare la numărul celor care au murit de pelagră în România.

Ca reacție, au apărut apostolii pâinii. „Pe la 1900, oamenii criticau porumbul în România, nu doar din cauza conotațiilor sale sociale, ci aducea și argumente științifice și spuneau că e mai bine să mănânci pâine albă”, adaugă acesta. „Parte din motiv era economia globală, al cărei lider era grâul american. Aceeași dezbatere avea loc și în Mexic. Însă indigeniștii au reacționat spunând: «lăsați-ne să ne mândrim cu tortilla noastră». A devenit un simbol al rezistenței față de hegemonia Statelor Unite.” 

În 1904, România are parte de o secetă care distruge recolta de porumb, iar țara e nevoită să importe produsul din America și îl numește păpuşoiul american. Doi ani mai târziu, țara ia foc.

Răscoala țăranilor români de la 1907 a fost parțial provocată de o taxă pe porumb”, zice istoricul. „O lucrare clasică despre Revoluția Franceză de Alexis de Tocqueville spune că oamenii nu se revoltă când sunt cei mai săraci, ci atunci când sunt pe cale să-și revină și-și îmbunătățesc situația. Atunci au curajul și resursele să se revolte. Se vede un pic și aici. Cel mai rău an e 1904, cu o mare pierdere a recoltelor. Apoi, guvernul României se îndatorează pentru că importă porumb din America Latină. După aceea, guvernul zice că trebuie reintroduse rezervele de porumb, care fuseseră abolite în 1864, iar ca să le plătim trebuie să-i impozităm pe țărani. Asta-i înfurie pe țărani. Dau foc depozitelor de porumb. E o formă simbolică de protest, care indică faptul că nu erau înfometați. Dacă chiar ar fi murit de foame, n-ar fi incendiat rezervele de porumb.” 

Însă Drace-Francis spune că țăranii, majoritatea analfabeți, n-au avut un plan coordonat. „E o ieșire furioasă, nu un plan sofisticat de preluare a puterii. Ajunseseră la capătul răbdării și nu mai puteau să trăiască așa, dar nu se gândiseră la o alternativă.”

Guvernul trimite 120.000 de soldați să suprime violent răscoala și ucide între 2.000 și 11.000 de oameni - deși bilanțul a fost distrus de Ministerul de Interne din epocă, așa că nu se cunoaște numărul real.

Între mândrie și prosperitate

La jumătatea secolului XX, comuniștii se prind de potențialul de export al porumbului. Dar România suferă încă o dată din cauza obligațiilor contradictorii: pe de-o parte față de prosperitate, pe de alta, față de propria mândrie.

„În blocul estic exista concurență”, spune istoricul, „erau germanii de est care ziceau: «Noi suntem tehnocrații. Noi știm să facem mașini. Voi, popoarele balcanice, trebuie să creșteți porumb și porci.» Se aseamănă întrucâtva cu ce făceau habsburgii în secolul al XVIII-lea. Dar în punctul ăsta românii deja puteau să dezvolte ei înșiși concerne industriale. Au zis: «Uite, noi putem să construim un combinat siderurgic la Galați.» S-au opus transformării în ferma de cereale și animale a blocului comunist.” 

Cu toate astea, în anii ‘70 România producea cea mai mare cantitate de porumb din lume, raportat la suprafața țării. Trendul s-a menținut. În ultimul deceniu, producția românească de porumb a explodat, la fel ca și exporturile, în mod special către Africa.

De la revoluție încoace, trei milioane de români au plecat să muncească în străinătate. Drace-Francis n-a prea văzut expați români transformați în misionari ai mămăligii. Există puține dovezi de „mămăligăficare” a dietelor din Madrid, Torino sau Londra.

Cultura înaltă: zona liberă de mămăligă

În cultura artistică a înaltei societăți românești, porumbul și mămăliga aproape lipsesc cu desăvârșire. „În parte pentru că e atât de ubicuă [la țară] și în parte pentru că e un produs cu statut scăzut”, spune Drace-Francis. Arareori apare în picturi și nu e prezentă nici pe stemele județelor și orașelor sau pe steaguri. Istoricul a luat la puricat cataloage de picturi din diverse arhive și a găsit o singură lucrare de secol XIX semnată de Theodor Aman, cu o familie de romi care face mămăligă.

„E la fel și-n Irlanda”, spune acesta. „Am un coleg care studiază pictura irlandeză din secolul XIX. În acea perioadă, câmpurile erau pline de grâu. Dar nu există picturi cu cultura respectivă, pentru că era un subiect economic sensibil. Grâul se număra printre exporturile către Anglia, o chestie asupra cărora artiștii și clienții lor nu voiau să atragă atenția privitorilor.”

Cu toate astea, mămăliga evocă nostalgii după vremuri apuse. „În cărțile de bucate din diaspora, de pildă într-una scrisă de evrei newyorkezi cu rădăcini românești, există un filon sentimental în scriitura despre mămăligă”, zice el. „E parte importantă din copilăria americană a destul de multor oameni.”

O altă excepție e De ce fierbe copilul în mămăligă, un roman publicat în 1999, scris în germană de Aglaja Veteranyi, care se născuse la București. E o poveste semi-autobiografică a unei familii de circari romi, vorbitori de română, care se mută în Elveția. „E din perspectiva copilului și e extrem de puternică experiența ei cu schimbarea granițelor și a culturilor, iar mămăliga devine un simbol al durerii ei, al afecțiunii pe care i-o poartă mamei ei, dar și al anxietății și diferențelor culturale.”

Cu toate astea, uneori pare că nu există proverbe sau expresii în limba română care să nu implice mămăliga, iar Drace-Francis dă pagini peste pagini de exemple, de la a rupe pe cineva în bătaie (a face pe cineva mămăligă) la leneșii mămăligar sau mămăligău (feminin: mămăligăriţă; adjectiv: mămăligos/-oasă) sau la sentimentul de dor (Ca dorul de mămăligă, niciun dor nu te strică).

„E parte importantă din tradiție și cultură orală”, adaugă acesta. Mai apare menționat afectuos și în cântece populare. Drace-Francis menționează Frățică, dă-mi o bucăţică a lui Kapushon, o parodie din 2013. „Începe ca o piesă hip-hop, dar apoi ne dăm seama că nu e despre pistoale sau sex, ci despre o mamă care face mămăligă. Se folosește de mămăligă ca să ia în balon genul gangsta rap.”

Așadar, cea mai importantă întrebare e dacă Drace-Francis face mămăligă la el acasă, în capitala Olandei.

„Câteodată o mănânc clasic, cu o telemea bună, pentru că e o combinație mișto. Dar cam necesită efort. Familia mea e din Scoția și suntem obișnuiți cu porridge-ul, care se face cam la fel. Dar îți ia cinci minute. La mămăligă poate să dureze și o oră de amestecat ca să-ți iasă foarte bine.”

Pentru că e greu, uneori amestecă mălaiul un sfert de oră, apoi bagă tuciul la cuptor pentru tot atâta timp. Recunoaște: „Da, cam trișez un pic. În munca mea de cercetare trebuie să fiu strict și să verific toate sursele. Am încercat să fiu cât mai riguros cu putință. Dacă crezi că mămăliga e greu de făcut, ia încearcă să fii istoric - îți ocupă mult mai mult timp decât ai crede. Nu poți pur și simplu să cauți pe Google, trebuie să chestionezi lucrurile. Dar în bucătărie îmi permit s-o mai iau pe niște scurtături.”

Eu, unul, trebuie să-i fac o mărturisire lui Alex Drace-Francis. Deși sunt de ani de zile în România, n-am făcut niciodată mămăligă. O consum rar, iar când o fac îmi place s-o prăjesc și s-o transform într-un fel de scovergă sărată, pe care apoi o înec în usturoi și brânză și ceva care să-i dea gust. Are nevoie de altele, de multe altele, ca să-ți intre la inimă. Mi-aș dori s-o iubesc. Dar nu pot s-o iubesc. Poate trebuie să fiu convins. Vă rog, să mă convingă careva.


Traducere din limba engleză de Ioana Pelehatăi

15 mai 2023, Publicat in Lumea noastră /

text de

  • Michael BirdMichael Bird

    Este un jurnalist freelancer britanic stabilit în București. Articolele sale au fost publicate de Vice, DoR, The Independent on Sunday, Politico, EU Observer și Mediapart, între altele. 

ilustrații de

  • Tuan NiniTuan Nini

    Ilustratoare. E din Kuala Lumpur, dar lucrează și locuiește la București. O găsiți aici și pe Instagram.


Audio

Acest site web folosește cookie-uri prin intermediul cărora se stochează și se prelucrează informații, în scopul îmbunătățirii experienței dumneavoastră. Mai multe detalii aici.

OK