Există oameni care muncesc din greu pentru ca ceilalți să aibă un Crăciun liniștit și fără griji. Ei sunt eroii neștiuți ai sărbătorilor.
Printre ei se numără medicul care, chiar și în noaptea de Ajun, oferă îngrijire și alinare pacienților. Piloții de avion sau șoferii de taxi, cu ajutorul cărora ajungem la timp să-i vedem pe cei dragi. Bucătarul care se asigură că invitații lui vor avea o masă de neuitat. Sau reporterii care merg pe teren, pentru ca cei de acasă să rămână informați. Alături de ei, sunt atâția și-atâția alții.
HONOR, producătorul de smartphones și alte dispozitive inteligente, celebrează eroii neștiuți ai sărbătorilor și le aduce povestea mai aproape de noi, cititorii, în semn de mulțumire pentru timpul, efortul și sacrificiul făcut. #HONORtobewithyou toți cei care ne faceți sărbătorile de neuitat.
Astăzi vă invităm să aflați cum arată o zi de muncă pentru un chef care transformă o masă festivă într-o experiență de fine dining.
Acest articol face parte dintr-o campanie susținută de HONOR. Fotografiile din acest material au fost făcute cu telefonul HONOR 90.
E sâmbătă seară în luna Crăciunului, iar atmosfera la Kaiamo, un restaurant aflat pe creasta valului numit „noua bucătărie românească”, e exact cum te-ai aștepta de la o experiență de fine dining experimental. Lumina e scăzută, un clar-obscur confortabil, muzica e soft și în surdină, decorul e un mix echilibrat între tradițional și contemporan, iar mesele sunt ocupate toate – în general de cupluri care au venit să-și ofere o tratație la final de săptămână sau să aniverseze ceva.
În spatele barului, o tânără prepară cocktailuri la foc automat și nu uită o clipă să le zâmbească oaspeților. În bucătăria deschisă din spatele ei, mâinile care așează microgreens pe platouri spectaculoase nu prididesc cu detaliile de plating. Înconjurat de echipa lui în uniforme negre, chef Radu Ionescu (32 de ani) e o siluetă în alb care supraveghează cursul lucrurilor, de la plasarea comenzilor până în momentul în care strigă „Service!”. Un cor de voci tinere îi răspunde invariabil: „Da, chef!”.
Chef însuși așează pe bar o farfurie adâncă de ceramică în culoarea mahonului, lucrată manual, din care ți se arată preparatul numit „Când îți furi căciula singur”. Ca majoritatea preparatelor din meniul Kaiamo pentru sezonul toamnă-iarnă 2023-2024, nici acesta nu e ceea ce pare – adică ceci n’est pas une truffe. În spatele denumirii se află un manifest despre o minciună care afectează lanțul de aprovizionare al restaurantelor autohtone. Chef explică: „Avem trufe de foarte bună calitate în zona Transilvaniei și un prost obicei de a le exporta în Italia, de unde le re-importăm ca trufe italienești, la un preț premium.”
În farfurie, de fapt, e neaoșul MBS (mămăligă, brânză, smântână), acoperit cu un amestec de pudră din făină de manioc și ulei de trufe. În contact cu temperatura corpului uman, pudra îi dă creierului de înțeles că ceea ce mănâncă e chiar râvnitul ingredient gourmet.
Se mai perindă prin sală: un trandafir din sfeclă, pe care îl guști după ce încheietura îți este parfumată cu apă de trandafiri; un „ou” fals, aproape vegetarian, făcut din legume care la interacțiunea cu drojdia transformă în mod magic gustul morcovilor, ciupercilor și conopidei în cel de ou; un preparat denumit „Dacă luna plină te iubește, de ce să-ți faci griji despre stele” – pentru că filosofia restaurantului este să nu alerge după „cauciucurile și stelele” Michelin, ci să prețuiască faptul că oaspeții îl iubesc.
Atenția la detalii, atmosfera de „acasă departe de casă” și filosofia din farfurie sunt munca lui chef Radu Ionescu, un bărbos cu brațele acoperite de tatuaje (pe instagram îl poți găsi la @theinkedcook). L-am întâlnit în prag de sărbători și ne-am așezat la chef’s table. Am discutat despre familie și despre cum e să lucrezi la foc continuu pentru ca alții să poată celebra, despre programul atipic de muncă dintr-un restaurant și despre cum arată un Crăciun fine dining.
Merită spus din capul locului că prețurile de la Kaiamo sunt și ele la nivel de fine dining pentru România. Restaurantul oferă doar opțiunea de a comanda meniuri de degustare, ale căror prețuri pleacă de la 530RON de persoană și se opresc la 800RON de persoană. Ce variază e numărul de preparate din meniu – 9 feluri pentru cel mai ieftin meniu, 20 pentru cel mai scump.
Când ne întâlnim, personalul restaurantului tocmai a încheiat cele două ore de mâncat „în familie” dinaintea service-ului de cină – în fiecare zi gătește altcineva din staff. Ionescu ține foarte mult la obiceiul ăsta împărtășit, la acest răstimp „în care să se clătească la minte, pentru ca apoi să fie pregătiți pentru service, pentru a da tot ce e mai bun din noi pentru oaspeți. Pentru că the show must go on și nu contează prin ce stări treci, cât de bună sau proastă ți-a fost ziua sau că e 24 decembrie.”
Kaiamo va fi închis în ziua de Crăciun și pe 1 ianuarie, însă pregătirile pentru săptămânile de sărbători sunt în toi: se iau rezervări, se discută cu furnizorii. De la părinții și bunicii lui, Ionescu a preluat ideea că Paștele și Crăciunul sunt pentru familie – cele două momente unice din an în care sunt cu toții împreună. Revelionul, ziua lui, zilele părinților, aniversările și alte momente speciale nu intră în aceeași categorie, „din păcate și din fericire, cumva – în contrast și în armonie. Acele zile sunt petrecute la muncă”.
Dacă ai urmărit serialul The Bear, unul dintre hiturile anului, știi că ritmul alert și stresul sunt la cote maxime într-un restaurant, iar programul nu e de la 10 la 18. Kaiamo nu face excepție. Chef lucrează „șase cu una”. Duminică și luni Kaiamo e închis, dar lunea e zi de inventar și birocrație, „de backstage”. Duminica „este ziua sfântă și pentru mine, în care doar dorm sau mă uit la Formula 1”, spune Ionescu.
Tânărul chef e primul care recunoaște că viața lui e un haos – trăiește pe cafea și energizante, iar acasă nici nu vrea să audă de fine dining. Pentru că „gustând din toate lucrurile astea zilnic, pentru a vedea dacă sunt conform standardelor, nu mai vreau fine dining și acasă. Vreau total altceva!” Gătește „cu telefonul” – adică comandă de pe aplicații sau bagă o șaorma, un fast food, ce i-a mai rămas dintr-o pizza.
„Sunt convins și conștient de faptul că nu am o viață socială, nu am o viață în afara acestui loc, din păcate. Încerc să găsesc echilibrul, dar am zis că sunt la punctul carierei mele în care vreau să mă dedic și să mă sacrific 100%.” Încearcă să se ferească de burnout, dar spune că e cam la limită, mai ales în decembrie. „Multă lume spune: OK, dar care este satisfacția? Satisfacția este cea a muncii. (...) Și în momentul când pui capul pe pernă să nu ai niciun regret, nici pentru ziua respectivă, nici pentru ce a fost înainte.”
Înainte de Kaiamo, Radu Ionescu nu a avut un parcurs tipic în industria ospitalității: din propriile lui mărturisiri, până în 2010, când a plecat la facultate în Marea Britanie, nu își făcuse niciodată nici măcar un ou fiert. În timp ce studia management de afaceri la Londra mânca semipreparate congelate din supermarket. Până într-o zi, când partenera lui și co-fondatoarea Kaiamo, Cezara Tănase (30 de ani), l-a întrebat dacă n-ar vrea totuși să învețe să gătească. „La anumite vârste te simți invincibil, intangibil”, spune Ionescu. A acceptat provocarea, ba chiar și-a propus să devină foarte bun la gătit. Crede că acela a fost momentul de declic, care l-a trimis apoi să se înscrie la prestigiosul institut culinar Le Cordon Bleu din Londra.
Zilele de școală gastronomică durau între 8 și 12 ore și erau intense – cursanții treceau prin tot, de la măcelărie la patiserie, adesea într-o singură zi. Și-a zis încă de pe-atunci: „OK, am 20-și-ceva de ani, pot să mai duc. Motoarele turate la maxim, it's ok.” În paralel, Radu și Cezara lucrau la un hotel de 5 stele, unde făceau de toate, de la servit la polișat la comandat. Apreciatul chef spune că bunica lui l-a învățat că „dacă vrei să ceri ceva de la un om din echipa ta, trebuie să știi ce face omul ăla, să fi trecut prin ce trece el și să fi făcut asta de nenumărate ori. Eu n-aș putea să-i spun cuiva spală-mi și mie vasele astea, dacă nu am spălat eu vasele alea înainte.”
A păstrat această etică profesională până în ziua de azi, când spune că învață constant de la oameni. Învață de la colegii lui, inclusiv de la „domnul de la vase, căruia îi strângi mâna la final”. Învață de la Yarik, de nici 18 ani împliniți, unul din colegii lui din Ucraina, care e la Kaiamo din prima zi de război în țara vecină. „Chiar azi am ținut să îi spun că nu este singur, că este aici, alături de noi, și, indiferent cât de dor i se face, Kaiamo va fi acasă pentru el.”
Învață de la oaspeții restaurantului, din călătoriile, experiențele și feedback-ul lor. Zice că maturizarea asta, care a venit în timp și a fost uneori forțată, ca un duș rece, l-a dus spre misiunea lui: să pună în farfurii mâncare care îți stimulează nu doar papilele gustative, ci și inima și creierul. „Să te oprească din mâncat. Să ai un pic de gând, un pic de emoție, ca apoi să te gândești: OK, de ce este așa?”
A învățat despre dimensiunile extra-culinare ale mâncării de la regretatul autor-bucătar Radu Anton Roman. „Întotdeauna a fost pentru mine o sursă de inspirație, prin sinceritatea lui, prin felul lui genuine de a spune lucrurile și prin căutările lui – de a aduce ce-i mai frumos din țara asta în lumină.” Jurnalistul gurmand „spunea mereu că porcul, tradițiile românești, chiar și aghiasma de la biserică, tot ce primim, pâinea, vinul, cârnații, toate obiceiurile și rețetele vechi – toate contribuie la patrimoniul gastronomic românesc. Acest patrimoniu este ce rămâne pentru urmașii noștri, dar este parte și din drumul nostru către ceruri.”
Însă, în primul rând, chef Radu Ionescu învață de la oamenii care îi sunt cel mai aproape. „Familia pentru mine este cel mai important lucru.” Nu îi e greu să țină legătura cu ei de sărbători, chiar dacă e la muncă, pentru că sunt și ei acolo cu el. Despre mama lui, care îi e alături de la 7 dimineața până la 1 noaptea, spune că nu își dă seama „din ce aliaj este făcută”, pentru că nu a văzut-o niciodată să spună „nu mai pot” sau „sunt obosită”. Cezara, partenera lui Radu încă de când erau în liceu, e astăzi cea care te întâmpină, în egală măsură grijulie și primitoare, când intri pe ușa restaurantului.
„De-aia nu-mi permit să spun vreodată sunt obosit sau nu mai pot, pentru că nu se cuvine față de ei.”
Pare că Ionescu a moștenit atât resursele inepuizabile de energie, cât și pasiunea pentru gusturi bune, de la Bobo, bunica lui și principala lui sursă de inspirație. La 75 de de ani, Bobo „nu are stare să stea locului vreun pic”. Văruiește pomii, face de mâncare, calcă uniforme și prosoape pentru Kaiamo. „Ca o bunică tipică din România, în momentul când îi pășești pragul te servește cu tot ce are mai bun în casă. Umple masa, umple paharele, astfel încât să pleci fericit că ai trecut în vizită pe la ea.”
Deși Bobo a înaintat în vârstă, gustul mâncării ei a rămas același – nu a adăugat sare sau condimente în plus, nu și-a schimbat niciodată rețetele. „Este admirabil și formidabil cum reușește să-și păstreze acest gust, care pentru mine a conturat un întreg univers.” Ionescu mărturisește că nu mănâncă drob sau pască decât dacă sunt făcute de bunica. „Și nici nu vreau să încerc, pentru că atât de bine s-a înrădăcinat acel gust în amintirea mea, încât vreau să-l păstrez exact așa”. Nu vrea nici să-l reproducă. Declară onest că nu știe să facă ciorbe, sarmale sau alte preparate tradiționale, pentru că nu a încercat să le facă, din respect pentru Bobo. „Nu mă ating, pentru că nu vreau să stric perfecțiunea. E ca și cum m-aș apuca să repictez Monalisa. Not gonna do it.”
Tot de bunica Bobo se leagă și cel mai memorabil moment de sărbători la Kaiamo pe care l-a trăit Radu Ionescu. Pe final de 2018, anul în care a deschis restaurantul, a decis că va găti alături de ea prima cină „la patru mâini” pentru noaptea de Anul Nou. Au preparat amândoi același meniu, bunica într-o abordare clasică, iar chef Radu Ionescu dintr-o perspectivă modernă.
Oaspeții de-atunci au mâncat salată boeuf („dar cu pui, bineînțeles”, râde chef), sarmale, un pic de piftie, pește cu mămăligă și mujdei, „adică toate rețetele clasice, pe care ea le gătește în mod obișnuit în perioada sărbătorilor și pe care le are din familie, din generație în generație”. Zona asta de comfort food, de soul food, de sărbători cu gust ca în copilărie, acasă la bunica, e parte din filosofia pe care Ionescu o duce mai departe.
Singurul asterisc pe care îl pune Radu Ionescu în discuția despre cum mâncăm de sărbători în România este excesul. Suntem toți cu coșurile de cumpărături pline la hipermarket, ca să semnalăm belșugul. În plus, bucătăria românească este greoaie și încărcată. E mai greu să ne schimbăm tradiția și rețetele. Putem, însă, să diminuăm porțiile, să mâncăm un pic din tot, reducând astfel și risipa alimentară.
Asta încearcă și el să facă. Cojile de la zece cepe curățate într-o zi la restaurant sunt deshidratate și făcute pudră, pentru o bază de supă clară. Meniul include un preparat din resturi, pe care chef îl prezintă ca atare oaspeților. Printre ingrediente se numără „căzăturile” de pește, toate cozile și cochiliile de crustacee, midii, homari, flambate în ce a rămas pe fundul sticlelor de palincă, horincă, coniac și ce mai e prin bar. „Este o șaorma cu de toate, ca să o spunem într-un mod culinar, însă gândită cu un mesaj în spate – din resturi poți face ceva, nu e nevoie să arunci nimic.” Pe lângă plusul de sustenabilitate, provocarea de a nu produce gunoi din mâncare e și un boost de creativitate, ca nu cumva „noi, ca bucătari, să picăm într-o zonă de confort, să ne relaxăm.”
Deși încearcă să prevină excesul – culinar și de orice fel –, Radu Ionescu recunoaște că se face vinovat de „nebunia asta de a munci, de a face, de a demonstra. Nu știu încotro mă duc și nu știu cui cred eu că am ceva să-i demonstrez, dar, în subconștient, eu în continuare mă trezesc spunând că am ceva de demonstrat.” Această pasiune, pe care chef spune râzând că mama lui deja o numește „nebunie”, e singura lui justificare pentru faptul că muncește într-o industrie nemiloasă, care impune un stil de viață haotic. Povestește că bunica partenerei lui zicea adesea „nu te face niciodată profesor, preot sau doctor dacă nu ai vocație, pentru că vei ajunge să strici mintea, corpul și sufletul unui om”. După câțiva ani de experiență culinară, Ionescu a întrebat-o pe bunica Dida dacă îi permite să mai adauge o profesie pe listă. „Bucătar. Nu te face bucătar, că ajungi să le strici pe toate la un loc.”
Singurul regret al lui chef Radu Ionescu? Că nu a intrat mai devreme în bucătărie. „În continuare spun că nu am signature dishes, nu am experiență, nu pot să-mi dau cu părerea despre noua bucătărie românească, vechea bucătărie românească. Nu-mi permit să educ publicul, nu-mi permit să educ pe nimeni. Sunt doar un puști cu o viziune, care vrea să facă lucrurile altfel. Atât.”
Fotografiile din articol au fost realizate cu telefonul HONOR.
