În lume / Mâncare

România pitorească din farfurie

de Scena 9, fotografii de Adi Bulboacă

Publicat pe 28 octombrie 2016

Până să găsim răspuns la întrebarea cumplită De ce n-are România nici un restaurant cu stea Michelin?, ne-am apucat într-o zi să adunăm povești fără stele, dar cu mici scântei culinare mai mult sau mai puțin fericite. Pe tărâmul fermecat al României pitorești, unde se fac băi de zacuscă și împachetări în frunze de varză murată, s-au strecurat mișelește calamari, carne haiducească, paste cu apă și sare, brânză cu viermi. Despre ele va fi vorba în cele ce urmează. 

Avem și-un guest writer, în persoana Oanei Titică, de ale cărei farfurii și rețete ne-am îndrăgostit de muuult. 

Fotografiile sunt din Bistro Tormen, unde ne-am dres cel puțin o dată cu o ciorbă de burtă înecată în fum de țigară. Oh, those were the days. 

Ioana Pelehatăi: „Ce-are dacă mănânci un pic de carne?”

Nu mănânc carne de animal care simte frica și durerea și aș prefera să nu vorbesc despre asta. Nu mănânc din astea din convingeri etice, dar nici nu simt nevoia să mă justific sau să fac prozelitism, să-l facă cine are energie. Mie doar îmi plac ovo-lacto-vegetalele (în farfurie) și animalele (vii).

N-ai zice că e o problemă să mănânci de post, în țara celor trei milioane de convinși că există mântuire. Am crescut într-o casă în care se mânca după Sanda Marin ft. calendarul ortodox: bifam toate miercurile și vinerile, dezlegările la pește, untdelemn și vin, plus lăsatele de sec. Înainte să mă las de carne acum un an jumate, îmi închipuiam harta țării presărată cu salate și ghiveciuri, murături, pilaf și zacuște. Țeapă. Iahnia nu există fără ciolan. Din salată nu se poate scoate puiul. Și mi-aș lua o roșie din piață, doar că unde vindeau micii producători azi se înalță falnic ctitoriile Rewe sau Delhaize.

La Cluj-Napoca, într-un restaurant care nu servea decât ouă la micul dejun, în 11 variante diferite, am mâncat o săptămână numai ochiuri cu cașcaval. La omletă nu le dădea voie șefu’ să nu pună bacon (a se citi ca primele două silabe din numele demnitarului). La Sibiu, la ospățul festivalier de după o proiecție de film, au apărut vreo 4 tăvi de circa 1,20m lungime fiecare, pe care zăceau următoarele: rulouri de kaizer învelit în șuncă, bulete din pui cu susan, cârnăciori, salam de vară, salam uscat, mușchiuleț etc. ad nauseam, la propriu. Am dat ture ca drona în jurul mesei și-am pescuit sfios firimituri de mozzarella și telemea rătăcite printre cărnuri. Aia e, am venit la pișcotăreală, dar m-am trezit la sfintele moaște. La Călimănești, în postul Paștelui – raiul vegetarienilor, fie ei și umaniști seculari –, singurul restaurant deschis vineri la 8 seara servea doar grătar. Și, nu, cartofii prăjiți nu se vând separat. Dacă-i garnitură, carne să fie.

La Tulcea a fost țeapa mea: m-am entuziasmat c-o să-mi reîntâlnesc iubirea din Doi Mai, șuberekul. Habar n-aveam că merdeneaua glorificată de la malul mării e o invenție pentru turiști. Șuberekul adevărat ascunde sub faldurile de plăcintă bucăți de vacă sau de oaie răposată. La Sinaia aveau în meniu fasole bătută, salată de vinete, zacuscă – dar nu separat, ci doar incluse în achiziția unui luxuriant platou haiducesc, care includea, printre altele, creier pane și tobă (i.e., cap, urechi, limbă, șorici, inimă, rinichi ș.a., totul învelit în burtă de porc). La Arad au întrebat „Câți vegetarieni sunt la masă?” și ne-au adus ciorbiță de legume. Ciorbiță insidioasă de legume. La capătul drumului croit cu lingura printre cartofi și felii de dovlecel așteptau cuminți câteva firicele de carne de vită, prea mici ca să fi fost dragate afară din farfurie înainte să iasă pe ușa bucătăriei.

„Ei, hai, măi, mamă... Ce-are dacă mănânci un pic de carne?”, zice mama când merg în vizită, exclusiv la Paște și la Crăciun, și se-ntinde binevoitoare spre platouașul cu antreuri. Culeg cașcavalul și măslinele, scrâșnesc ceva printre dinți, copil răsfățat cu probleme din lumea întâi și încep să visez pufuleți și covrigi cu sana, falafel, salată cu ton, supă cremă, mmm. „Are, mamă, are. Da’ niște zacuscă n-ai?”

Oana Titică, „Chelnerița și bucătarul mi-au distrus viața”

Îmi amintesc că primul lucru la care m-am gândit când am văzut farfuria de aproape a fost „nu. nu cred. e prea târziu.”

Ce refuzam să cred era că pe toată suprafața brânzei din farfurie mișunau circa o sută de viermișori albi, pe cât de mici, pe atât de plini de viață. 

Și era prea târziu în poveste fiindcă nu-i văzusem din prima, ceea ce însemna că deja vreo zece băieți din ăia erau la mine în burtă, împreună cu telemeaua rasă.

Acum, adevărul e că POATE eram puțin beată, POATE, dar era vară, eram la mare și dieta mea de hamsii prăjite cu mujdei de trei ori pe zi începuse să mă ajungă, așa că în seara aia voiam să mă tratez cu un MBS lejer.

Dintr-un motiv misterios, după ce beau, pot să plâng foarte ușor și devin ultrasensibilă, așa că putem presupune că sărea cămașa de pe mine când am chemat chelnerița să îi arăt cum ea și bucătarul cherhanalei mi-au distrus viața.

Doamna și-a legănat fundul până la masa mea, și-a aranjat ochelarii, m-a ascultat cu interesul cu care o face personalul de la Administrația Financiară în orice zi a săptămânii, și mi-a zis:
- A, nu-i nimic. Sunt niște viermi. Probabil de la brânză, că n-o ținem în frigider.
Și a plecat cu farfuria legănându-se. Am rămas cinci minute privind la punct fix, încercând să îmi imaginez cât supraviețuiește un fâșneț din ăla în mediu lichid.
După cinci minute, s-a întors și mi-a trântit farfuria în față.
- Uitați. Am luat brânza asta veche de pe mămăligă și am pus alta de la frigider. Am vorbit cu șefu și a zis că nu e nici o problemă, nu o să plătiți telemeaua, doar mămăliga. Stați liniștită, că n-o să pățiți nimic.

Cred că am reușit doar să scot banul și să plec, apoi cred că n-am mai mâncat două zile, iar apoi e foarte probabil că am revenit la hamsii.

Cherhanaua de care vorbesc se numește Corbu și este ABSOLUT SINGURUL loc din zonă unde poți să mănânci dacă stai la cort pe plajă sau la căsuțe la Corbu. Altfel, trebuie să mergi o oră până în sat. De aceea, cea mai sinistră cherhana din tot litoralul (repet, CORBU,  ca să vă intre bine în cap) e plină întotdeauna, e scumpă și nimeni nu-și bate capul să schimbe ceva, pentru că turiștii depind de ei. E slinoasă și nasoală, nu e doar de la viermi, ci și de la faptul că e genul ăla de loc care CRED CĂ SPALĂ FARFURIILE DOAR CU APĂ și vă rog să nu vă duceți.
Vă rog eu frumos. 

Adi Bulboacă, Un „cordon blue” cinstit

Acum aproape 10 ani m-am mutat de la ai mei și de la supele cu găluște și sărmăluțe. M-am așezat undeva în centru: în față aveam un KFC, în stânga Pizza Hut, iar în dreapta un Mc. A fost o schimbare radicală în regimul meu. Abia după câteva luni am găsit, tot pe strada mea, Bistro Tormen, această capsulă a timpului care reușea să conserve atmosfera unui început de anii '90. M-am dus să mănânc acolo nu pentru că îmi amintea de mâncarea făcută de mama, ci pentru că mi se părea aproape hipsteresc locul. Îmi chemam prietenii la Tormen, ca să le arăt și lor exotismul lambriului de pe pereți, lustrele cu ventilator și prețurile, și ele cu vreo câțiva ani în urmă.

M-am reîntors acolo luna asta. Oricât ar suna de patetic, aveam emoții. Cred că îmi era frică să nu se fi schimbat ceva la decor. Nu s-a schimbat nimic, dar teama că o s-o facă rămâne. M-am așezat la o masă lângă fereastră. Printre plantele mari, decorative, strada plouată se vedea ca dintr-un acvariu uriaș. Într-un frigider - fix două sticle de Pepsi. Pereții, toți trei din lemn, mă făceau să mă simt ca pe o corabie veche și modestă. Tot pe pereți, înrămate, au rămas niște afișe mari. Unul care anunță un concert cu vocea care îl imită cel mai bine pe Elvis, altul care recomandă orașul Perth, din Australia, ca super destinație turistică. Țin minte afișele astea de acum aproape 10 ani, dar îmi e clar că sunt acolo de și mai mult timp, la fel cum și doamna ospătăriță și colegele ei de la bucătărie sunt sigur acolo de când eram eu mic.

Mi-am luat un „cordon blue” cinstit, cu o porție cinstită de cartofi prăjiți lângă o salată asortată, cinstită și ea. Și mi-am amintit din nou de mâncarea cinstită făcută de mama.

Larisa Baltă, „Niște penne singure”

Stăm la masă și mă gândesc cu groază numa’ la ce preț ar putea avea cafeaua. Meniul sosește într-un final, și ochii mi se rotesc peste scorurile cu trei cifre. Cafeneaua e decorată în nuanțe de maroniu, cu accesorii de piele, sticlă, catifea și alte regale. Totul sobru; ospătarii par că merg pe vârfuri ca să nu deranjeze pe cineva. Mi se face cald.

Suntem la un hotel de lux din Brașov și, în timp ce descoperim că porția de paste a venit fără tacâmuri, mai arunc o privire în jur. Oameni singuri, cu un laptop în față, sau familii #americandream, cu neveste înalte și copii cu bujori în obrăjori. În surdină, RadioZu.

Bolul este imens. Alb, lucios, cu linii drepte. Este, practic, o tavă cu o scobitură îngustă și bruscă în mijloc, pe care se sprijină, ca o pălărie întoarsă. În care zăresc un căuș de penne albicioase, aplatizate și singure. Lângă bol, niște ulei de măsline, sare și piper. Mna, și-atât. Adică, cum să vă zic. Sub ochii mei, cineva mănâncă un pumn de paste fierte-n apă cu sare pe 55 de lei.

Spre seară, privind în zare, spre Tâmpa, prin peretele de sticlă, într-o lumină crepusculară, sun la o pizzerie, pentru un special delivery la ultimul etaj al unui hotel de lux.

Luiza Vasiliu, „Calamar aveți?”

Două noaptea, după o petrecere la TIFF. Ni se făcuse îngrozitor de foame, așa că V. a zis Știu eu un non-stop ok, hai. Ne-am urcat într-un taxi și am ajuns la Casa Piraților. Decor sinistru-rupestru, scaune masive de lemn lăcuit, desene cu pirați într-un picior și mândre ochioase, o sală mare și pustie și-un chelner care se uita la Taraf TV. Am comandat două ciorbițe de văcuță, dar mie nu mi-a fost de ajuns. M-am oprit la pagina cu fructe de mare, m-am gîndit să-mi iau caracatiță, dar mi s-a părut prea extravagant și am cerut calamar. Calamar? a zis chelnerul, ca și cum aș fi vrut niște fudulii de prepeliță. Calamar, am zis. Aveți? Ave - e - e - m, mi-a răspuns individul, în timp ce căuta prin minte în ce frigider a răposat lighioana de mare. V. mă-ntreabă ce mi-a venit să iau calamar într-un loc unde-i cel mai înțelept e să te mulțumești cu chestiile clasice, gen cartofi prăjiți cu piept de pui. Nu știu ce mi-a venit, îmi era poftă. 

Au venit ciorbițele. Chiar bune, cu ardei iute și smîntînă. Au mai venit și doi clienți, care au început să vorbească tare despre cum peneliștii s-au băgat în niște combinații cu cazinouri fix înainte de alegeri. Trecuse aproape juma de oră de la ciorbiță și calamarul întîrzia. Vă rog frumos să ne scuzați, a fost o problemă cu calamarul, dar remediem, a zis chelnerul și a dispărut rapid pe holul lung, spre bucătărie. Ce problemă ar putea să fie? Poate e expirat. Da, clar e expirat. Poate e prea înghețat. Poate nu stă la prăjit. Poate a sărit din tigaie și acuma aleargă după el prin bucătărie. După o oră de așteptat, am zis Gata, dă-l naibii de calamar, hai acasă, V. s-a dus să anunțe la bucătărie că plecăm. A dat ușile la o parte și l-a văzut pe bucătar, transpirat & disperat, uitîndu-se la el ca la Isus venit a doua oară: Doamne, ce bine că nu-l mai vreți, pur și simplu n-a ieșit din prima! Am plătit și-am întins-o. Am fost pusă să promit că nu mai cer fructe de mare în non-stopuri. Am fost vag de acord. 

Vlad Odobescu, „Suntem cu toții copiii cuiva”

În calitate de ființă care n-a trăit niciodată foamea cea mare și adevărată, am făcut din mâncare un mod de a-i cunoaște pe ceilalți. Mă fascinează grija pentru „ce punem pe masă”, preocuparea pentru rețete și ingrediente-de-calitate-selectate-cu-grijă, afecțiunea de tip matern tradusă prin mâncare.

Când sunt pe teren pentru vreun reportaj și mă învârt într-un loc nou dotat cu situații nesigure și interacționez cu persoane de toate felurile, mă liniștește pe loc o farfurie cu mâncare caldă și un coș cu felii albe de pâine. Mă pun la masă la sfârșitul zilei de umblătură nu doar pentru a mă refugia într-un mediu - poate și în vreun gust - cunoscut, ci și fiindcă, paradoxal, rămân în filmul locului. Mâncarea e altfel peste tot, dar e și la fel, fiindcă suntem cu toții copiii cuiva.

Am trăit asta de curând în Delta Dunării. Pentru o săptămână, am umblat împreună cu Ioana Cîrlig și Marin Raica prin sate părăsite și pe câmpurile dintre ele. La un moment dat, pe la 4-5 după-amiaza, se întâmpla să sune gazda noastră, doamna V.: „Unde sunteți, când veniți să mâncați?” și știam că acuși o să se întunece, că o să ne ștergem pe bocanci și o să intrăm în bucătărie, unde televizorul e dat pe emisiunea-concurs „Ce spun românii”, că o să ne tragem scaunele și cineva o să ne întrebe: „Ce să vă mai aduc?”, „Dar de ce nu mai mâncați?”, iar noi o să ne bucurăm de pește și de căldură și o să zicem „săru’ mâna pentru masă”. Iar ziua de mâine, care va aparține unui alt sat în care n-am fost niciodată, o să devină brusc mai puțin amenințătoare când doamna V. o să ne întrebe „Și mâine ce vreți să mâncați?”. Mâncăm orice, săru’ mâna. 

Audio

Acest site web folosește cookie-uri prin intermediul cărora se stochează și se prelucrează informații, în scopul îmbunătățirii experienței dumneavoastră. Mai multe detalii aici.

OK