Cum s-a format identitatea ardelenească, ce legătură are ea cu bucătăria și obiceiurile locale, cum s-a îmbinat cu celelalte identității etnice din Transilvania sau din Regat, sunt câteva întrebări la care profesorul Sorin Mitu răspunde în noul său volum Alte istorii, aceeași Transilvanie.
Sorin Mitu (n. 1965, Arad) este profesor la Universitatea „Babeş-Bolyai” din Cluj, specializat în istoria Transilvaniei, imagologie comparată şi studiul naţionalismului. A publicat peste 40 de cărţi, apărute la edituri din România, Ungaria, Austria, Germania, Elveția, Spania şi Canada, printre care se numără: Interethnische- und Zivilisationsbeziehungen im siebenbürgischen Raum (1996), Geneza identităţii naţionale la românii ardeleni (1997), National Identity of Romanians in Transylvania (2001), Die ethnische Identität der Siebenbürger Rumänen (2003), Re-Searching the Nation: The Romanian File (2008), Building Identities in Transylvania (2014), Historia de Asia moderna (2014), Die Rumänen aus ungarischer Perspektive. Entstehung eines ethnischen Bildes (2017), Az én Erdélyem (2017), Passing a Triple Frontier. Traditional Civilization and Sustainable Development in Borsod-Abaúj-Zemplén, Maramureş & Zakarpattia (2021), Entangled Images. Hungarians and Romanians from the Middle Ages to the Communist Regime (2025). La editura Polirom a publicat volumele Transilvania mea (2006, 2013), Ungurii despre români. Naşterea unei imagini etnice (2014), De la Burebista la Iohannis (2017), Enciclopedia imaginariilor din România. III. Imaginar istoric (2020), Românii și ungurii. Un război imagologic de o mie de ani (2024). Lucrările sale au fost recenzate în reviste cum ar fi American Historical Review, Slavic Review, The Slavonic and East European Review, Nations and Nationalism, Nationalities Papers, Millenium. Journal of International Studies, Jahrbücher für Geschichte und Kultur Südosteuropas, Zeitschrift für Siebenbürgische Landeskunde, Sehepunkte. Rezensionsjournal für die Geschichtswissenschaften, Südost-Forschungen, Südosteuropa Mitteilungen, 22, Dilema, Observator Cultural, Dilemateca. A mai publicat un volum de versuri: După douăzeci de ani (2005). Manualele de istorie pe care le-a editat în anii 1999-2000 au provocat o dezbatere aprinsă în viața publică românească. În 2025 a fost primit în Academia Europaea (Academy of Europe).
Marile civilizații, ca și așezările umane dense și intens populate, au apărut în sânul colectivităților sedentare ale cultivatorilor de grâne, din regiunile sudice și calde. Crescătorii de animale mari sau mici, bazați pe pășunatul de stepă, au fost de obicei barbarii de dincolo de limes sau de Marele Zid, huni, mongoli, turci sau arabi, pe care cultivatorii de grâne îi disprețuiau, dar care i-au surclasat ulterior sub raport militar. Mai târziu, în epoca modernă, regiunile care au putut să aleagă carnea – și mai ales carnea cea mai scumpă, care se obține cel mai greu, respectiv carnea de vită, ca și brânzeturile maturate obținute tot din lapte de vacă – au dat naștere societăților prospere din nordul și nord vestul Europei (Anglia, Olanda, Danemarca) ori din regiunile alpine (Elveția). Le-au secondat consumatorii de carne de porc din pădurile Germaniei, unde au fost crescuți secole la rând râmătorii îngrășați cu ghindă și jir. Dar, pentru ca vitele mari sau chiar porcii să dea randamente superioare și să ofere baza alimentară necesară pentru dezvoltarea unor societăți înfloritoare, a fost necesar ca respectivele animale să fie crescute mai ales în stabulație, iar acest lucru, la rândul său, nu a fost posibil decât în cadrul unor societăți cu un nivel ridicat de productivitate.
Maramureșul nu a fost niciodată o zonă bogată. Ca urmare, chiar dacă poziționarea sa muntoasă, depresionară și central europeană a favorizat consumul de grăsimi animale, bucătăria de aici s-a orientat spre modalitățile cele mai ieftine de producere a acestora. În consecință, alimentele preferate ale maramureșenilor, merindele lor de căpătâi, au fost produsele lactate, obținute pe baza creșterii oilor, și doar secundar a vitelor mari. Laptele de oaie și derivatele sale însoțeau mămăliga, obținută din porumbul cultivat începând cu secolul al XVII-lea pe văile maramureșene ori în depresiunile învecinate și obținut la schimb de păstorii care urcau cu oile la munte și preschimbau bărbânțele lor de caș pe desagii de mălai. Iar când plusul minimal de progres și de securitate alimentară adus de secolele XVIII-XIX și a făcut apariția și în Maramureș (evoluție care se datora în mare măsură prezenței cătanelor împărătești), țăranii s-au deprins să amestece tot mai des, în balmoșul și în coleașa cotidiană, jintița, smântâna, untul și mai ales bunătățile din porcul care putea să fie acum tot mai bine îngrășat.
În aceste condiții, bucătăria maramureșeană poate fi definită ca una extrem de simplă, bazată pe combinarea unui număr redus de ingrediente de bază: lapte de oaie, caș, urdă, jintiță, mălai, făină de grâu, carne de porc afumată, cârnați, jumări, ouă, cartofi, varză, miere, horincă din prune. Ca urmare, excelența bucătăriei maramureșene nu a putut fi atinsă niciodată printr-o diversitate de ingrediente, ci doar prin calitatea produselor obținute pe plan local, cu importuri aproape inexistente, precum și prin prezervarea unor rețete tradiționale, care utilizează și combină oferta naturală destul de săracă a regiunii.
Multe dintre bucătăriile cunoscute ale lumii – de exemplu, cea italiană, chineză sau japoneză – s-au născut de fapt din sărăcie, din precaritatea care i-a obligat pe consumatori să descopere modalități ingenioase de îmbunătățire a unor meniuri altfel extrem de frugale. Pastele italienilor, orezul și soia chinezilor ori peștele crud al japonezilor au fost efectul unor oferte locale monotone, al indigenței, în termeni de resurse și productivitate. Dar din exploatarea iscusită a acestor alimente de bază, îmbogățite cu câteva ingrediente și condimente de efect, au luat naștere unele dintre cele mai importante tradiții culinare de pe mapamond. Ceea ce au avut în plus aceste bucătării și a lipsit celei maramureșene a fost o componentă aulică sau urbană, prezența unei elite sociale, capabilă să rafineze, prin importuri, condimente și modalități de preparare mai complexe și mai costisitoare, un meniu rustic și sărac.
Deoarece Maramureșul nu a beneficiat de o asemenea experiență istorică decât într-o mică măsură (până și cnezii și nobilii săi nu au fost, în cele din urmă, decât tot niște țărani mai răsăriți), arta sa culinară a produs în esență o bucătărie rustică pastorală. Acesta este, de fapt, specificul gastronomic maramureșean, care merită să fie cultivat, transmis mai departe și împărtășit consumatorilor sosiți aici de pe alte meridiane culinare.
Dar dintr-un alt punct de vedere, nici Maramureșul, la fel ca orice alt unghi al lumii, nu a fost izolat de frontiere culturale impermeabile, în pofida geografiei sale depresionare și în ciuda stereotipurilor care exagerează caracterul său arhaic și presupusa sa autenticitate necontaminată de la dacii liberi încoace. În realitate, bucătăria maramureșeană se integrează foarte bine, pe de o parte, în arealul tradițiilor culinare pastorale, pe care le întâlnim din Carpații nordici și până în Balcani. Pe de altă parte, ea a suferit o serie de influențe externe, venite în primul rând din direcția orașelor și a bucătăriei maghiare (tocănițe cu sosuri pe bază de făină, ceapă prăjită și smântână), a Europei Centrale (mezeluri afumate, hremzli) sau chiar a Orientului (acestea din urmă importate de obicei tot pe filieră maghiară, cum este cazul sarmalelor sau al altor combinații de varză, tocătură de carne și alte ingrediente, unele chiar adaptate local, cum sunt sarmalele cu păsat).
Pe de altă parte, așa după cum bucătăria națională românească pare de multe ori doar o combinație a diferitelor influențe înconjurătoare, în mod similar, bucătăria regională maramureșeană prezintă multe asemănări cu bucătăria păstorească din toate colțurile Carpaților. Niciunul dintre preparatele sale vedetă (balmoșul, sarmalele sau terciul de mălai) nu este specific doar acestei regiuni, ele putând fi întâlnite și în alte părți ale Transilvaniei sau chiar mai departe, fie sub alte denumiri, fie cu deosebiri de nuanță. Fără îndoială, și aceste nuanțe sunt însă importante în cazul gusturilor culinare, așa că diferitele variațiuni locale ale bucătăriei pastorale panromânești se pot coagula într-o bucătărie maramureșeană specifică.
După cum observam mai sus, gastronomia maramureșeană nu este una bazată pe cereale, așa cum este cazul bucătăriilor sudice, mediteraneene, sau a celor din regiunile de câmpie, mari cultivatoare de grâne.
În acest sens, este izbitoare diferența dintre bucătăria maramureșeană și cea din câmpia, altfel foarte apropiată, a Sătmarului. Bucătăria din Sătmar este în esență o componentă a bucătăriei maghiare, bucătărie răspândită în întreaga Câmpie Panonică (Alföld) și ilustrată la fel de bine, pe teritoriul de astăzi al României, în zonele de șes din Bihor, Arad sau Timiș. Ea se bazează în primul rând pe o bogăție neobișnuită de grâu, consumat în toate formele și la toate mesele. Pe lângă pâinea care se produce în aceste regiuni, mare, pufoasă, bine dospită și bine coaptă (pâine care a alungat de cel puțin o sută de ani mămăliga prezentă și aici în secolele anterioare, la fel ca în toate celelalte zone de câmpie ale României), preparatele din făină de grâu sunt omniprezente în Sătmar sau Crișana, în diferite forme care însoțesc orice masă: supele sunt pline de tăieței, lășcuțe sau tăscuțe (tészta din bucătăria maghiară), între mese sau după ele se servește o abundență de plăcinte cu umpluturi dulci sau sărate, aluatul este copt sub formă de cozonaci, fiert în supe, prăjit în rântașuri sau sub formă de langoși. Importanța pe care o are grâul în aceste regiuni decurge din relativa prosperitate a zonei, datorată fertilității solurilor de câmpie și tehnicilor agricole superioare care s au impus după instaurarea stăpânirii habsburgice. Prosperitatea pe care o pune în evidență arta culinară de aici este întărită de faptul că făina este combinată, pentru un plus de savoare și sațietate, cu alte alimente, bogate în lipide sau proteine: gălbenușuri de ou, grăsimi (atât uleiuri vegetale de dovleac sau floarea soarelui, cât și untura de porc), preparate semiconservate de porc (folosite de exemplu în plăcintele cu jumări), iar aluaturile și plăcintele au umpluturi dulci, cu brânză, nucă, mac ori fructe. După secole de foamete înșelată mai ales cu terciuri din mei, porumb sau cereale inferioare, țăranii din bazinul roditor al Dunării Mijlocii și au luat în fine revanșa culinară!
Această preeminență a grâului, vizibilă la vecinii sătmăreni, nu este însă caracteristică Maramureșului. În județul Maramureș, condițiile de sol și de climă nu favorizează producțiile cerealiere de mare randament. Astăzi se cultivă doar suprafețe limitate cu grâu, pentru autoconsum, sau cu orz. Fără îndoială, și în Maramureș, grâul, „cereala de prestigiu”, cultura care necesită cea mai multă muncă, cel mai bun pământ și care îl răsplătește pe plugar cu cel mai mare potențial caloric, este prețuit și râvnit. Dar pentru că se cultiva mai rar, pentru că era mai greu de obținut, pentru că solul era sărac, iar efortul productiv trebuia îndreptat spre activitățile capabile să ofere, în condițiile de aici, un raport cât mai bun între efortul investit și cantitatea de calorii obținute, grâul era prezent în bucătăria tradițională din Maramureș mai ales în momentele de excepție: botezuri, nunți, înmormântări, sărbători. Grâul și făina din „grâu curat” nu erau folosite în fiecare zi, ci cu precădere în cozonacii de la nuntă sau în colacii de la înmormântare, în alimentele rituale, în pâinile de mari dimensiuni, cum este stolnicul (care e „înstruțat”, adică împodobit cu diferite ornamente) sau țâpoul (o pâinișoară servită de obicei la nuntă). Uneori, această pâine atât de valoroasă era lăsată să se usuce, ca să poată fi consumată un timp mai îndelungat, mai ales de către cei plecați de acasă.
Fără îndoială că bucătăria bazată pe cereale i a sedus și pe maramureșeni, iar când nivelul lor de prosperitate a mai crescut, au reușit și ei să consume mai multă pâine din făină albă de grâu curat, să coacă în cuptor plăcinte (umplute la ei mai ales cu varză sau cartofi), să fiarbă supe cu lășcuțe din aluat sau să îngroașe zama cu făină și rântaș, la fel ca vecinii lor din câmpia sătmăreană sau bihoreană. Influențele venite din direcția câmpiei au fost integrate mai întâi în meniurile gospodinelor din târguri și orășele ori prin casele găzdoaielor cu dare de mână, care își permiteau mai ușor să adopte o bucătărie mai scumpă. Dar tradițiile înrădăcinate în majoritatea familiilor maramureșene, gusturile învățate în copilărie și transmise mai departe erau altele. Tocmai pentru că era specială, făina de grâu se cocea mai rar, în zile de sărbătoare.
În aceste condiții, în mod evident, mămăliga era modalitatea cea mai comună și mai răspândită de preparare a cerealelor în Maramureș. Porumbul era ingredientul de bază, iar fiertura, terciul, era principala modalitate de prelucrare termică. Înainte de apariția porumbului, meiul fusese componenta de bază a acestor fierturi, iar alte făini, obținute fie din grâu, fie din cereale inferioare (ovăz, secară, mai adecvate zonelor nordice și de deal) puteau să ofere și ele o bază pentru diferite terciuri. Mâncarea cotidiană, întâlnită cel mai frecvent în bucătăria tradițională maramureșeană, era coleșa. „Coleșa” (sau „coleașa”, dacă ortografiem diftongul rezultat din „e” ul deschis ardelenesc) este denumirea dată în Maramureș terciului obținut din făină de mălai, mămăliga cu consistență moale. Același nume îl poartă însă și alte fierturi, obținute din făină de grâu sau, odinioară, de mei. Termenul este întâlnit în limbile slave, inclusiv la ruteni (kuliš, kuléša), dar forma cea mai asemănătoare fonetic este cea maghiară: „köleskása” = „fiertură de mei”, „terci”).
Deși coleșa este preparată în principiu doar din apă, mălai și sare, ea poate fi îmbunătățită în cele mai diverse moduri: mălaiul poate fi înlocuit cu făină de grâu (care poate să fie fiartă sau chiar prăjită în unt sau untură de porc), terciul de mălai se poate fierbe în lapte, poate fi amestecat cu lapte dulce sau acru etc.
